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《烹饪基本功训练》 刀工基础之操刀要求 一、课程引入 一、课程引入 中国烹饪以择料精细、注重刀工、讲究火候而蜚声中外。 刀工技术在中国烹饪有着非凡意义！ 大多厨房中将进行刀工工作岗位称之为“砧板岗位”。 正确的刀工姿势是砧板岗位厨师的一项重要基本功。 二、刀工重要性 二、刀工重要性 刀工技术也是衡量厨师技术高低的重要标志，业内素有“三分炉台，七分案板”、“无刀不成菜”、“ 一把菜刀闯天下”之说，可见烹饪刀工的重要性。 三、刀工问题 三、刀工问题 在操作过程中，你出现过以下情况吗？ 倚靠案台 四、刀工影响 四、刀工影响 1.菜肴作品制作失败 2.身体易疲劳 3.颈腰椎变形 1.菜肴作品制作失败 2.身体易疲劳 3.颈腰椎变形 五、正确操刀方法 五、正确操刀方法 1.站姿 2.握刀 3.抓料 4.运刀 5.放刀 1.站姿 2.握刀 3.抓料 4.运刀 5.放刀 案板脏乱，刀具随意摆放 刀柄向右，刀刃向外 平放在案板中间 六、总结 六、总结 严格遵守正确的刀工操作，不但能方便操作、提高工作效率、又能减少疲劳、避免职业病的发生。 让我们一起努力！ 成为一名快乐、健康的 优秀厨师！ × √ 抓料姿势不正确 不正确的操刀动作会造成什么不良影响 √ × 颈椎病 彻夜不眠 头晕 恶心 呕吐 酸胀 头痛 僵硬 酸痛 上肢麻木 颈椎病 * 驼背腰弯 踩踏切配台 *
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