课件-第5章动植物中的天然有毒物质.ppt

第五章 动植物中的天然有毒物质 一、天然食物中有毒物质的种类 2.生物碱 : 生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物 。 3.酚类及其衍生物 : 主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、鞣酸等多种类型化合物 4.毒蛋白和肽: 植物中的胰蛋白抑制剂、红细胞凝集素、蓖麻毒素等均属有毒蛋白，动物中鳇鱼等鱼类的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。此外，毒蘑菇中的毒伞菌等含有毒肽和毒伞肽。 5.酶类 ： 某些植物中含有对人体健康有害的酶类，它们通过分解维生素等人体必需成分而释放出有毒化合物。 6.非蛋白类神经毒素 这类毒素主要指河豚毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等 。 7.硝酸盐和亚硝酸盐 蔬菜能主动从土壤中富集硝酸盐，其硝酸盐的含量高于粮谷类，尤其叶菜类的蔬菜含量更高。 8.草酸和草酸盐 草酸在人体内可与钙结合形成不溶性的草酸钙，常见的含草酸多的植物主要有菠菜等。 三、食物的中毒与解毒 食物中毒的特征 : 表现为头痛、呕吐、腹泻，严重者昏迷、休克甚至死亡 ①潜伏期短而集中; ②发病突然，来势凶猛; ③患病与食物有明显关系; ④发病率高; ⑤人与人之间不传染。 食物中毒的解毒方法: ①用解毒剂解毒; ②采用催吐、洗胃和导泻的方法清除毒物; ③在专业人员指导下对症治疗; ④通过输液、利尿、换血、透析等措施促使体内毒物排泄。 一、苷类 1、氰苷 氰苷（qíng gān）　主要指具有α-羟基腈的苷。这种苷在不同条件下易被稀酸和酶催化水解，生成的苷元α-羟基腈很不稳定，立即分解为醛（酮）和氢氰酸； 中毒机理 氰苷(生氰苷)结构中含氰基(一C=N)，水解后产生HCN。氰基易与氧化型细胞色素氧化酶分子中的Fe结合，抑制呼吸酶活性，阻断或丧失细胞呼吸时氧化与还原的电子传递功能，不能激活分子氧，使细胞代谢停止，发生细胞窒息，最后导致呼吸麻痹死亡。 中毒症状： 出现恶心、呕吐，腹痛头痛，心悸头晕，倦睡无力。面色苍白，出汗抽搐。重症者呼吸困难出现休克或呼吸循环衰竭而死亡。 氰苷对人的致死量以体重计为18mg/kg。氢氰酸的口服最小剂量以体重计为0.5-3.5mg/kg。 氰甙植物中毒国内外均有报道，其中以苦杏仁中毒最多，此外还有苦桃仁、批把仁、李子仁、木薯 等 (2)预防措施 ①不直接食用各种生果仁，对杏仁、挑仁等果仁及豆类在食用前要反复用清水浸泡，充分加热，以去除或破坏其中的氰苷。 ②在习惯食用木薯的地方，要注意饮食卫生，严格禁止生食木薯，食用前去掉木薯表皮，用清水浸泡薯肉，使氰苷溶解出来。 2.皂 苷 皂苷是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。由于其水溶液振摇时能产生大量泡沫，与肥皂相似，所以称皂苷，又叫皂素。 皂苷由皂苷元与糖构成。组成皂苷的糖常见的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等。 苷元为三萜类的皂苷称为三萜皂苷，主要存在于五加科、豆科、远志科及葫芦科等，其种类比甾体皂苷多，分布也更为广泛。 皂苷易与红细胞膜的胆固醇结合成不溶性化合物，因而有溶血作用。皂苷由肾脏排出，因此对肾脏也有毒性作用。 含有皂昔的植物有豆科、蔷薇科、葫芦科、苋科等，动物有海参和海星等。 3.芥子苷 芥子苷主要存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等十字花科植物中，种子中含量较多，比茎、叶中含量高20倍以上。 芥子苷中毒表现为甲状腺肿大，导致生物代谢紊乱，阻止机体正常的生长发育，精神萎靡，食欲减退，呼吸减弱，伴有胃肠炎、血尿等，严重者甚至死亡。 预防措施: ①采用高温(140-150OC)或70OC加热Ih，破坏菜子饼中芥子酶的活性。但该法会造成干物质流失，易破坏营养成分。 ②采用微生物发酵中和法将已产生的有毒物质除去，即通过寻找和培育能够降解芥子昔的菌株，经发酵破坏菜子饼中的芥子昔，而不破坏其营养成分。 ③选育不含或仅含微量芥子苷的优良品种。 二、生物碱 1.茄碱 又名龙葵素或龙葵苷，主要存在发芽的马铃薯中，其一般含量为0.005%-0.01%，当马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的茄碱含量高达0.3% -0.5%，此时，人食用发芽的马铃薯就可能引起食物中毒。 (1)中毒机制茄碱对胃肠黏膜膜有较强的剌激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血，而且对红细胞有溶血作用。 (2)预防措施 ①马铃薯应放在低温、以防止生芽变绿。 ②发芽较多的马铃薯不能食用;吃发芽较少的马铃薯时，应剔除芽和芽眼，并把芽眼周围削掉一部分，这种马铃薯应煮或烧熟吃。 2.烟碱 烟草的茎、叶中含有多种生物碱，已分离出的生物碱就有14种之多，其中主要有毒成分为烟碱，尤以叶中含量最高。 一支纸烟含烟碱约20-30mg。烟碱的毒性