2.粮食类原料1-1讲解.pptVIP

4.高粱（蜀黍、蜀秫、芦） 产区：东北各地 分类：按粒色可分：白、黑、黄、红等。按性质分为：粳、糯 用途：可制干饭、稀粥。可制糕、饼等食品。并且是酿酒、制醋、制淀粉和饴糖。 注意：高粱皮层中有一种特殊成分：单宁。其影响人体消化吸收，易引起便秘。 种植时形态 ： 加工后形态： 食用状态 5.荞麦（乌麦、花麦、三角麦、甜荞麦） 原产：黑龙江至贝加尔湖 产地：我国南北各地，东北地区较多 特点：生长期短，春秋两季播种，适应性强 主要营养成分：富含蛋白质、硫胺素、核黄素及铁 作业 1.面粉的分类 2.稻米的分类 旅游烹饪系 徐月 3、授课方法 讲授法 演示法 4、授课学时 4学时 5、授课班级 15面三 6、应到人数 37人 7、实到人数 37人 1、授课时间 2015年9月7日 2、授课节次 一、二、三、四节 烹饪原料知识 教学内容 1.面粉的分类及烹调运用 2.其他谷类及制品的性质特点及应用 粒形 色泽 透明度 硬度 胀性 粘性 粳米 糯米 籼米 二.面粉的种类和品质特点 我国小麦主要品种：普通小麦、密穗小麦、圆锥小麦、东方小麦和波兰小麦。 分类： 按播种季节分：冬小麦、春小麦 按粒质的性质分：硬麦、软麦 按麦粒的颜色分：白麦、红麦 小麦的自然形态： 面粉的分类 1.高筋粉(BF) 含麸量少，色稍黄，灰分≤1.25%，面筋质≥24%，水分≤ 14% 2.中筋粉 含麸量中等，色较黄，灰分≤1.25%，面筋质≥22%，水分≤ 12.5% 3.低筋粉(CF) 用含蛋白质较低粉质麦制成，蛋白质含量为10.5%，水分≤ 13.5% 4.特制粉（富强粉） 含麸量最少，色白，灰分≤0.75%，面筋质≥26%，水分≤ 14.5% 面筋 又称百搭菜、面根。 1 ．产地 全国各地均有出产。 2 ．产季一年四季。 3 ．特征面筋是面粉中的蛋白质遇水后，形成的一种浅灰色、柔软而有弹性的胶状物质。面筋制品有水面筋、素肠、烤麸、油面筋等。 4 ．烹调用途面筋制品可以素炒，面筋可和肉类食品配用，也可以熏制、干制以供久储，还可发酵制成臭面筋。 5 ．品质鉴选 以清洗干净、面筋质含量高、无杂质者为佳。 6 ．注意事项 应即制即食。 7 ．保鲜方法 低温储藏法。 澄粉 澄粉即纯的小麦淀粉，其特征:色洁白、光滑细腻，做出的面点半透明蒸制品入口爽滑，炸制品酥脆。一般作水晶透明中式点心用，如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉、水晶饼等。 虾饺 水晶饼 象形南瓜 蜂巢饺 三.其他粮食品种和品质特点 1.玉米（玉蜀黍、包谷、包米、珍珠米、棒子） 原产地：中南美洲的墨西哥和秘鲁 我国产地：河北、四川、河南、山东、黑龙江、 用途：粮食、饲料、制酒、制糖、轻工业原材料 玉米的分类： 按子粒的特性和胚乳的性质分：硬粒型（最多；东北）、马齿型（次之；华北）、爆裂型、蜡质型、甜质型、甜粉型、粉质型、有稃型八种 按粒籽的颜色粉：黄色玉米、白色玉米、紫色玉米三种 玉米的营养成分及食用价值 胚乳中富含大量的淀粉、无机盐、脂肪和部分蛋白质 含有胡萝卜素和维生素B 溶解胆固醇防止血管硬化 玉米的用途： 磨粉、制米（粗、细） 可制作窝头、发糕及白粉冻 玉米渣可煮粥、焖饭 制作罐头、玉米花、方便粥等 玉米中含有较多的粗纤维，比精米、精面高4-10倍。玉米中还含有大量镁，镁可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄。玉米上述的成份与功能，对于减肥非常有利。玉米成熟时的花穗玉米须，有利尿作用，也对减肥有利。 玉米笋 2.小米（粟谷、谷子） 产地：山东、河北、西北和东北各省 形态：卵圆形、滑硬、形小、色黄 分类：按谷壳颜色分：白色（多）、黄色（多）、赤褐色、黑色 按子粒黏性分：糯粟和硬粟 营养分析 1. 小米因富含维生素B1、B2等，具有防止消化不良及口角生疮的功效； 2. 小米具有防止泛胃、呕吐的功效； 3. 还具有滋阴养血的功能，可以使产妇虚寒的体质得到调养，帮助她们恢复体力； 4. 小米具有减轻皱纹、色斑、色素沉着的功效。 4.烹调用途 小米可单独做成饭和稀粥， 磨粉后制饼、窝头、丝糕 等，与面粉掺和后还能制 发酵制品。 3.大麦 产地：云南、四川、西藏、青海 形态：株似小麦，子实扁平，中间宽，两端较尖 分类：皮麦、有麸大麦和元麦、青稞 用途：可制作各种小吃，酿造啤酒，酒精，还可以制作麦芽糖、麦片粥、麦片糕等。 大麦 大麦具有“三高二低”的特点，即高蛋白、高膳食纤维、高维生素、低脂肪、低糖。