后厨加工烹制流程管理.pptVIP

任务四 上什工作流程及管理 上什 “什”字音“杂”，广东方言，为中餐厨房七大工种之一。负责按菜单标准制作蒸制食品、炖制食品。 职责表述：负责各种蒸菜的加工和制作，保证及时提供合要求的蒸菜及炖品 。 职责表述：配合菜单要求，煲制汤类，及时满足炉灶需要。 任务五 烧味工作流程及管理 负责烧烤、卤水拼盘及冷菜的制作，保证及时提供合乎风味要求的色、香、味、形俱佳的菜肴。 职责表述：根据客情和菜单，负责提前做好烤制和卤制的菜肴。 职责表述：负责原料的领取，加工及烹制、装盘出品工作，对烧 烤质量和卫生负责 职责表述：接受零点订单，及时按规定切配装盘，并向餐厅准确收放。 职责表述：定期检查、整理冰箱，保证存放食品的质量。 职责表述：正确维护、合理使用器械设备，并保证完好整洁 职责表述：随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，并负责烧味部的消毒工作。 任务六 凉菜工作流程及管理 凉菜工作 主要负责各式凉菜的制作；保证及时供应并定期开发新产品；负责水果拼盘和刺身的制作，及相关的展台雕刻；负责凉菜间制作凉菜原料采购计划书的下达。 职责表述：根据正常营业时间和零点冷菜菜单，合理安排本组员工工作，遇有大型宴会活动，主动与厨师长协调，分担凉菜制作与出品工作。 职责表述：负责安排原料申领、加工、烹调，零点的各类冷菜。 职责表述：负责装盘形式和重量的检查，准确控制冷菜成本 。 职责表述：自觉钻研，适时推出冷菜新品种 。 职责表述：督导员工按规格加工制作冷菜，保证出品冷菜的口味，装盘形式等合乎规格，负责制作冷菜的调味汁 。 项目十二 厨房卫生与安全管理 厨房卫生是餐饮卫生控制中最为重要的环节。厨房的卫生管理与控制，必需是全方位的、严格的，不能有半点马虎。从厨房的环境卫生，到厨房的设备设施卫生，以及厨师的个人卫生，都应该始终如一的保持清洁、无菌、无毒的良好状态。 任务一 厨房卫生要求 一、厨房环境卫生 2．厨房用具卫生要求 1．厨房设备设施卫生 二、厨房生产设备与用具卫生 1．对室内地面、天花、墙壁、门窗等建筑环境卫生必需要经常进行清洁、清洗和消毒处理。 2．及时妥善处理菜品制作产生的大量垃圾及废弃余料等废弃物，避免招来蚊、蝇、蟑螂、老鼠等病菌的传播者，进而造成菜品等食品的污染。 三、菜点食品卫生 四、菜品加工过程的卫生要求 五、厨房工作人员的卫生要求 （1）厨房工作人员必须持有国家卫生防疫部门颁发的健康证书。 （2）熟悉《中华人民共和国食品卫生法》的相关内容，并能在工作中严格执行。 （3）养成良好的个人卫生习惯，加强个人卫生管理。 （4）严格操作规程中的卫生管理，确保菜品符合卫生要求。 餐饮业五常法(5S)就是(常组织、常整顿、常整洁、常规范、常自律). 五常法管理的逻辑是：工作现场的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。 ★常组织的涵义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开;将必须品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。 ★常整顿：是研究提高效率方面的学科，旨在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它放好。分“分析现状、物品分类、储存方法、切实执行”四个步骤。 ★常清洁：每人都应该负责清洁地方。常清洁应该由整个机构所有成员，上下一起来完成。在进行清洁工作的同时，也在清理他们自己的头脑。 　　 * * 后厨加工烹制流程管理 第四部分 后厨加工烹制流程管理 项目八 厨房的组织结构及标准菜谱 任务一 建立厨房的组织结构 任务二 学习标准菜谱的制定方法 项目九 厨房加工工作流程及管理 ? 任务一 学习管理水台工作流程 ? 任务二学习管理砧板工作流程 项目十 厨房菜肴配份、烹调流程及管理 任务一掌握配菜程序与管理。 ? 任务二清楚认识打荷岗位分析 ? 任务三了解炉头工作流程 ? 任务四学习管理上什工作流程 ? 任务五学习管理烧味工作流程 ? 任务六学习管理凉菜工作流程 项目十一 学习管理点心工作流程 项目十二 厨房卫生与安全管理 任务一明确厨房卫生要求 任务二按要求搞好厨房卫生 任务三厨房安全管理 项目八 厨房的组织结构及标准菜谱 厨房的组织结构 标准菜谱的制定 ◆ ◆ 一、标准菜谱的设计原则 二、标准菜谱的设计内容 三、标准菜谱的设计过程 四、编制标准食谱的一般程序 ◇行政总厨工作