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项目三 西餐面点的熟制工艺 【学习目标】 1.了解西餐面点熟制的作用、传热方式。 2.掌握西餐面点常用的熟制方法。 3.重点掌握烤制的原理和操作方法。 项目三 西餐面点的熟制工艺 一、熟制的作用 （一）积极作用 1.熟制可以使食物由生到熟，便于消化吸收。 2.通过熟制分解有害物质，提高食物中营养素吸收率。 3.通过加热可以使大分子营养素分解为易吸收的营养素，便于吸收 。 4.经过熟制改变食物的色泽，使食物更诱人，增加食欲，体现食品品质。 5.熟制通过高温消毒杀菌，使食物更安全卫生。 项目三 西餐面点的熟制工艺 （二）消极作用 熟制过程都难免会造成营养素的流失，一般蛋白质、脂肪和糖类损失较少，损失较为严重的是维生素，特别是水溶性维生素。各种熟制发方法中蒸、煮温度相对较低，熟制时间长，水溶营养素损失较大；油炸熟制温度较高，高温会使营养素破坏；烤制也会使营养素流失。 项目三 西餐面点的熟制工艺 二、熟制的传热方式 （一）热传递方式 热量都是由高温向低温转移，动过热量转移从而达到使面点成熟的目的。根据热传递的方式不同，热传递可分为传导、对流、辐射三种。 项目三 西餐面点的熟制工艺 （二）传热方式 1.平面受热 2.空间受热 （三）传热媒介 除了辐射传递不需要介质以外，其他的热传递方式都需要经过介质来传递，主要介质按照物体形态可分为液体、固体、气体三种。 项目三 西餐面点的熟制工艺 三、熟制方法 (一)蒸 蒸主要依靠蒸汽的热量，在密闭的环境中，通过对流传递热量，使面点成熟的技法。我们通常用蒸屉、蒸车来营造这个密闭的环境，根据不同成品要求来选择相应蒸的工具。 项目三 西餐面点的熟制工艺 （二）煮 煮就是将原料投入水中，通过水将热量传递给水中的原料，最终达到成熟的标准。 煮的原理与蒸大致相同，都属于空间加热，并且利用交流方式传导热量。具体来说是将水注入一定的容器中，对容器加热，通过加热使水包含热量，之后通过水将水中的原料加热，对流传导，使生坯由外向内成熟，直至成熟。 项目三 西餐面点的熟制工艺 （三）煎 煎制是利用油脂为传热介质进行传热的单面加热方式，通过一面的受热使热量进入原料内部，煎制用油量较少。 项目三 西餐面点的熟制工艺 （四）炸 炸制技法类似于煮制，不同之处在于煮制是用水为导热介质，而炸制是用食物油作为导热介质。油炸过程中主要是热量的传导方式进行加热，其次是对流作用。 项目三 西餐面点的熟制工艺 （五）烤 烤制是一种历史久远的烹饪技法，人类食用烤制食品甚至可以追溯到石器时代。在经历了上千年的沧桑，我们现在依然在食用着烤制的食品，因为烤制制品的风味很难被取代。烤制食品因为在烤制过程中受热均匀，所以色泽鲜明、外酥里嫩，并且烤制时可以将原料本身的香味散发出来，赋予制品特殊的风味。 项目三 西餐面点的熟制工艺 （六）烙 烙是依靠食物与锅的接触面进行传热，通过锅底将热量传递给制品，主要传热方式为热传导。 项目三 西餐面点的熟制工艺 【思考与练习】 1.常用的成形工艺手法有哪几类？ 2.搓的成形方法与要求是什么？ 3.切的成形方法与要求是什么？ 4.捏的成形方法与要求是什么？ 5.机械成形方法有哪些？ 6.搅拌成形的要求与方法有哪些？ 7.模具成形的方法有哪些？ 8.机械压面的要求是什么？ 9.熟制的传热方式有哪些？ 10.西餐面点的熟制方法有哪些？ 11.简述西餐面点制作中烘烤的原理是什么。 12.西餐面点制作中的要领和方法是什么。 项目三 西餐面点的熟制工艺 【模块小结】 在模块三中，我们学习了西餐面点的手工成形方法、机械成形方法和西餐面点的熟制工艺。我们可以根据制品的不同，自由选择手工成形、机械成形或手工机械成形。本部分在本书中占有重要的地位，掌握好西餐面点的制作工艺，可为下一项目的学习奠定坚实的基础。 * *