甘薯馒头检测讲义.docVIP

甘薯颗粒全粉对面团特性及馒头品质的影响 董园园 指导老师：梁建兰 （河北科技师范学院食品科技学院 酿酒工程专业 1402班） 摘要 【目的】将甘薯颗粒全粉和小麦面粉混合后做成甘薯馒头，并研究其性状，对于研究品质优良兼具保健、食疗等功效的大众化甘薯馒头，具有重要意义。【方法】本研究将甘薯颗粒全粉分别以11个比例来与小麦粉进行混合揉成面团，经过醒发、蒸制后得到成品甘薯馒头。研究了面团流变学和面团特性之间的相关性对蒸制而成的甘薯馒头品质的影响。【结果】甘薯面团流变学及甘薯面团品质特性中面团弹性P与弹性指数Ie极显著负相关，面团弹性越大，弹性指数越小；面团延伸性L和面团充气体积G、面团烘焙力W均极显著相关，即用甘薯颗粒全粉和小麦粉进行比例搭配制作甘薯馒头时，试验最合适的搭配比例，指标L、G、W均可起到关键作用。 关键词 甘薯颗粒全粉；馒头；品质特性 【研究意义】我国甘薯资源丰富、质量稳定、分布广泛，甘薯全粉在食品领域有着广泛的应用，市场潜力巨大；馒头是我国的传统主食，在人民日常生活中占有重要地位。随着物质生活水平的提高，人们对营养和健康意识的增强，细粮化的小麦粉馒头已经不能满足现代生活的需求。将甘薯粉添加到小麦粉中制作馒头，研制出具有保健和食疗功效的甘薯馒头，对于改善我国居民营养失衡和缺乏的现状、调整居民膳食营养结构、增加食物品种都有着极其重要和深远的意义[1]。2015年国家部署了薯类主粮计划后，甘薯馒头应势而生。【前人研究进展】甘薯颗粒全粉是一种新型的甘薯脱水加工制品[2]。国外对甘薯颗粒全粉有大量研究，Grabowski [3]等（2006）对喷雾干燥法制备甘薯颗粒全粉的工艺进行了优化，通过向甘薯泥中添加α-淀粉酶水解淀粉来降低其粘度，并添加一定量的麦芽糊精,实现了其生产上的可行性；甘薯面包、国内的马铃薯全粉在食品生产和加工中的应用已经比较成熟，应用范围很广泛，但大部分是以休闲食品为主，如马铃薯薯片等。现在国内研究者已经开始对马铃薯、甘薯主粮化进行大量研究。甘薯主粮包括甘薯馒头、甘薯面条、甘薯面包等。国内甘薯馒头的品质情况主要借助于仪器检验和感官评价来检测。国内已经有馒头的标准化试验室制作方法，但甘薯粉比小麦粉吸水性较高、韧性较差，所以现在还没有具体的甘薯馒头制作标准。很多学者都试图构建甘薯馒头评价体系，主要对外部性状（色泽、亮度）和内部指标（蓬松度等）。不同研究者对甘薯馒头品质评价的时间也不相同[4]，有的是馒头蒸熟后等5分钟进行测评，有的是等待15分钟，有的是将甘薯馒头保存在食品用塑料袋中12小时后进行测定，这造成了不同研究结果缺乏可比性。再者，甘薯粉和小麦粉混合比例不同，口感不同，营养成分含量不同。【本研究切入点】通过对甘薯馒头的面团流变特性和质构特性测定，得到其各指标之间的相关系数，有显著差异的性质可再做回归分析进一步得出有力结论；同时请食品专业人员对成品甘薯馒头的外观、适口性等进行感官评分。【拟解决的关键问题】目前我国甘薯主粮化仍在探究中，本研究为同行研究者提供可靠的数据支持和分析，希望能共同努力，研究清楚甘薯馒头的品质特性，早日将甘薯馒头推向市场，提高人们的日常膳食水平。 1材料与方法 1.1材料与仪器 甘薯市售；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；小麦面粉，河北省昌黎市四季雪实业有限公司生产。 FK156-3压面机，上海市巧媳妇食品机械有限公司；质构仪，美国FTC公司公司GB5009.3-2010；灰分含量测定：GB2009.4-2010；蛋白质含量测定：GB5009.5-2010；脂肪含量测定：GB5009.6-2003 1.2.3流变学指标测定 根据GB/T 14615-2006方法和面粉吹泡稠度仪进行测定。 1.2.4馒头的制作 称取按1.2.1方法制备的混合粉1000g，用温水冲安琪酵母粉搅拌均匀，倒入混合好的甘薯粉与白面粉中，倒适量水和面，至面团光滑不粘手为止。然后将活好的面团置于温度40℃，相对湿度为70%的醒发室中发酵至2小时，甘薯含量小于40%的面团已经膨胀至原来提及的两倍大，且内部充满蜂窝组织时，发面完成（甘薯粉添加量在40%以上的面团，膨胀倍数很小）。去出发酵后的面团再揉5min，分割成大小均匀、形状相同的馒头坯后在醒发室中放置15min,进行第二次醒发。最后，把醒发后的甘薯馒头放到蒸锅上蒸30分钟，后取出得到成品[5]。稍凉后进行感官评价，室温冷却1小时后对馒头切片，然后分别进行色度和质构测定。 1.2.5馒头品质指标测定 使用TA.XTplus型质构仪对样品进行TPA测定，探头类型：P35;测定参数设定为：测前速率：1.00mm/s,测中速率：0.80mm/s,测后速率：0.80mm/s，压缩距离：6mm，两次压缩间隔时间为3.00s，触力0.10N，数据收集率：200次/s.