东日经典蛋糕课程.大型奶油蛋糕的制作步骤与技巧.完整篇.docxVIP

为了指导学校蛋糕的制作步骤，东日经典特制作了完整版详细的蛋糕制作步骤，供大家分享学习。?此制作过程由东日经典蛋糕培训学校美丽的冉老师制作，辛苦了冉老师！?1，本次采用的是戚风蛋糕坯子，关于戚风蛋糕，我们这里向大家普及一下基础知识。戚风蛋糕是从Chiffon Cake 音译而来，而海绵蛋糕则从Sponge Cake意译而来。Chiffon是一种薄而飘逸的绢，由此可见戚风蛋糕给人的一种高雅细腻享受（蓬松轻盈入口即化）。戚风大师赞它具有“柔软、清爽、低热量的丝绢口感 ”。???????? 戚风蛋糕是在海綿蛋糕基础上改良的1927年一个美国厨师发明的。配方中除了蛋、糖、面粉外还放了液体植物油和汁水，增加蛋糕湿润度，使蛋糕即使放在冰箱中还能保持柔软，湿润。?戚风蛋糕与海绵蛋糕的区别：???? 戚风蛋糕与海绵蛋糕在材料上、外形上极为近似，做法也有共同处，但却有实质性的区别。如何从材料、做法和口感上来区分它们呢？1.塔塔粉：戚风大部分会加，现在很多方子用代用材料；海绵不加的。2.泡打粉或苏打粉：戚风大部分会加，但现在不加的越来越多；海绵通常不加（少部分低成? 分蛋糕会加）3.蛋的搅打：戚风为分蛋式；海绵则有分蛋式和全蛋式2种4.加粉类的时机：戚风是在与蛋黄糊拌匀後加；海绵是蛋白糊与蛋黄糊拌匀後拌入（全蛋海? 绵是拌入全蛋糊）5.烤温：戚风较低；海绵较高6.是否倒扣：戚风出炉後立即倒扣（戚风muffen、波士顿派和戚风蛋糕卷不用）；海绵可有? 可无。7.烤模防沾和抹油：戚风不能用防沾模（除非衬纸），也不能抹油；海绵则可以8.油脂与水（包括果汁、奶水）：戚风 a.使用比例高，b.油水同时使用於配方中，也可能? 只用油水只取其一，c.两者合用量在75%以上d.用植物油，多为不饱和脂肪酸，熔点低?（室温时口感柔软）；海绵 a.使用量少或不加，b.两者合用量平均在40%左右，c.海綿蛋? 糕多用固体的奶油，多为饱和脂肪酸，熔点高（室温时口感柔韧）。9.口感：戚风湿润、绵密，蛋香、油香、丝绢口感；海绵松软，有弹性，油香味轻。??????????????图片选自蝴蝶的翅膀TIPS:1 蛋白和蛋黄分离，蛋白加糖打至硬发???? 2 蛋白霜一定要分次和蛋黄糊混合，先舀出3/1蛋白霜和蛋黄糊混合，然后再舀出3/1?????? 蛋白霜和蛋黄糊混合。最后把混合好的蛋糕糊倒回蛋黄糊中切拌均匀???? 3 蛋黄要和牛奶，玉米油彻底混合，不要出现水油分离。???? 4 粉类要事前混合，然后过筛，或者直接筛入蛋黄糊。???? 5 混合好的蛋糕糊倒入模具中，在桌面震一下，震出大的气泡或者用牙签挑破大气泡?????? 烤完立即出炉，倒扣在烤网上晾凉?2，将蛋糕油纸去掉，注意在油纸铺垫的时候，尽量用整张油纸铺垫，对于特别大的蛋糕，一般尺寸的烤盘有对应尺寸的油纸。?3，将蛋糕倒到蛋糕托盘上，因为此次蛋糕较大，当然，我们应该选择较大的托盘，并注意，蛋糕托盘的沉重。这里面有一些小的tips，可以讲一个木板外层包裹锡纸，既美观有沉重。尤其适合翻糖蛋糕的蛋糕托，翻糖蛋糕较沉，一般纸质的蛋糕地拖是很难沉重的。?4，将蛋糕分层，并涂抹奶油和水果，建议，5cm-8cm一层奶油水果，太厚或者太薄都不适合。?5，对于较大的蛋糕，需要中间切开，否则不易翻盖。上切开面翻转朝上，中间夹奶油及水果。?6，水果及奶油尽量抹均匀，并在放水果前，尽量将水果多余水分沥干，对于较大的水果，可以切开并。?7，外层涂抹奶油，注意将蛋糕上层翻转到中间夹层。?8，将这个蛋糕旋转找平。这样蛋糕的第一步准备工作做好了，下一步开始装饰。?9，先装饰外边，将杏仁片现在烤箱烤10分钟，至干脆，放凉备用，用塑料片粘附到蛋糕侧面，最后将剩余的杏仁品清理干净。?10，蛋糕装饰先外后内的原则进行装饰，使用3号花嘴，现状是外边。?11，黄桃切薄片，保证完整均匀。外边保持一定厚度，装饰后的效果较好。?12-14，将切片的黄桃卷曲并鱼鳞状排列一排，在排列的过程中尽量将黄桃水分沥干，这样便于操作。?15，制作喜洋洋的造型，找一个8寸戚风蛋糕，削圆，中间夹奶油及水果?16，将蛋糕抹奶油，并用拨片旋转，确保一个半圆的整齐?17，半圆，在上面用牙签做出轮廓，并确保匀称，并效果美观?18，先装饰外边的原则，我们开始制作喜洋洋的小卷发?19，每个小卷发确保大小均匀和排列整齐，这样效果更好。?20，做面部装饰的时候要先用细线勾画出轮廓，并确保位置准确和效果美观，这一步更关键。?21，再进行颜色的填充22，再做喜洋洋的犄角，不需要悬空，可以垫一些奶油即可?23，将喜洋洋放到大蛋糕上，就开始放水果装饰啦！?24，切水果时，确保薄厚均匀，并折成扇形。一些水果是可以直接放在蛋糕上的，如樱桃，葡萄等，需要切的有黄桃，菠萝，苹果，水蜜桃等。?在水果表面刷一层果糖，这样更显