果蔬加工研究现状及发展前景.PDFVIP

长江蔬菜 JJOOUURRNNAALLOOFFCCHHAANNGGJJIIAANNGGVVEEGGEETTAABBLLEESS 2007.7专题综述 果蔬加工研究现状及发展前景 王希敏 孟秀梅 刘昌衡 刘健敏 摘 要 综述了国内外果蔬加工的新趋势,对果蔬的营养价值和保健功能加以分析,阐述了果蔬加工的发展前景。 关键词 果蔬 加工 研究现状 发展前景 ProgressandProspectofFruitandVegetableProcessing WangXimin,MengXiumei,LiuChangheng,LiuJianmin AbstractTheprocessingtendencyoffruitandvegetableissummarized.Nutritionvalueandhealthyfunctionoffruitandveg- etablehavebeenanalyzedandtheprospectswerediscussed. KeywordsFruitandvegetable,Processing,Progress,Prospects 我国是水果和蔬菜生产大国,产量均居世界第 作用来延长产品的货架期;利用李子酱产品的营养 一位。果蔬加工业已成为果蔬种植业规模化的重要 功能性成分还可以改善焙烤产品的营养均衡效果 环节。在日常生活中,人们从粮食和动物性食物中 和营养价值。天然番茄复合物经加拿大研究人员试 获得碳水化合物、蛋白质、脂肪等,以满足人体生命 验证明具有防止骨钙流失和促进骨细胞生长的作 活动所需的热能;而果蔬则是维生素、矿物质和有 用。水果低热量甜味料用于目前甜味剂的替代品, 机酸等营养成分的主要来源。 这些甜味料的甜度是砂糖甜度 200~2000倍的高 倍甜味剂,可以大大减少甜味剂的用量,同时降低 1 果蔬加工新趋势 砂糖等甜味剂带来的高能量。 果蔬加工主要包括采后预处理、贮藏保鲜、精 1.2 鲜切果蔬 深加工。对各种加工方法,各国的科技人员都进行 鲜切果蔬又称为果蔬的最少加工,指新鲜蔬菜 了大量的研究 [1] ,取得了很多成果 。目前,国内外果 和水果原料经清洗、修整、鲜切等工序,最后用塑料 蔬加工趋势主要有功能型果蔬制品、鲜切果蔬、脱 薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装,供消费 水果蔬、谷—菜复合食品、果蔬功能成分的提取、果 者立即食用的一种新型果蔬加工产品[2] 。不对果蔬 蔬汁的加工、果蔬综合利用。 产品进行热加工处理,只适当采用去皮、切割、修整 1.1 功能型果蔬制品 等处理,果蔬仍为活体,能进行呼吸作用,具有新 复合保健浆果粉、营养酸橙粉、干燥李子酱、果 鲜、方便,可 100%食用的特点。因为鲜切果蔬具有 蔬提取物补充剂、天然番茄复合物、水果低热量甜 新鲜、营养卫生和使用方便等特点,在国内外深受 味料等为代表的功能型果蔬制品。营养酸橙粉用于 消费者的喜爱[3] ,已被广泛用于胡萝 卜、生菜、圆白 强化木瓜、芒果、桃、油桃、浆果类、甜樱桃等各种水 菜、韭菜、芹菜、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓、菠菜等 果加工品的风味强化和