熟食制品快速冷却技术研究与应用.pdf

文章编号：CAR135 熟食制品快速冷却技术研究与应用 崔诚 李保国 管骁 董梅 （上海理工大学 食品科学与工程研究所，上海 200093 ） 摘 要 预冷对于熟食的货架期十分重要。真空冷却是一种快速蒸发冷却技术，近年来广泛用于食品工业。本文介绍了熟食 品的真空冷却技术的最新研究进展，对比分析了该技术与传统冷却方式的优点，综述了真空冷却技术在熟肉、焙烤食品、调 味品中的应用。 关键词 熟食；快速冷却；真空冷却 Cui Cheng Li Baoguo Guan Xiao Dong Mei (Institute of Food Science and Technology, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai, 200093) Abstract: Cooling is important to the shelf life of boiled food. Vacuum cooling is a rapid evaporative cooling technique, which is widely used in food industry. In this paper new development of vacuum cooling for boiled food were introduced, The advantages of vacuum cooling technology comparing with conventional cooling system were analyzed, the application of vacuum cooling technology in meat, bakery food and sauces were also reviewed. Key words: Boiled food Rapid cooling Vacuum cooling 的时间越长，其生物发酵和细菌繁殖速度就越快， 从而加速了食品的变质和失效，缩短了食品的保质 0 前言 期（货架期）。有许多熟食制品企业，尤其是生产 大多数工业化生产的熟食制品都是需要经过 糖份高、密度相对大的熟食品生产企业，由于食品 “冷却”这一工艺环节。而目前熟食制品的冷却方 冷却方法不当，不能有效地保证食品的品质；甚至 式大致分为：(1) 摊凉式自然冷却；(2)强制风冷却； 因为缺少有效冷却手段，从而放弃了许多附加值很 (3)密封袋装后水冷；(4)流态速冷（冻）。上述前两 高的产品开发项目。为了解决快速冷却这一难题， 种冷却方式存在着冷却时间长；冷却后，食品表面 人们开发了真空冷却技术，该技术是目前较为先进 与芯部温差较大；空气中细菌及尘埃极易附着在食 的熟食制品快速冷却的方式。 品表面等问题。后两种方式冷却速度虽然相对较 快，但仍存在着食品表面与中心部分温差大的问 1 真空冷却的原理及特点 题。而且流态速冷（冻）装置因投资较大，并且在 使用时，存在着化霜等问题。所以，没有被广大熟 在一个标准大气压下，水的沸点是 100℃，蒸 食品生产企业所采用。 发热是 2256.69kJ/kg ；而当压力降低到 613Pa时，水 在食品生产过程中，熟食品在 30℃～70℃放置 的沸点是0℃，蒸发热为2499.52kJ/kg ，随着压力的