熟食豆制品的真空冷却工艺研究.pdf

文章编号：CAR069 熟食豆制品的真空冷却工艺研究 董梅 李保国 应月 崔诚 周航 （上海理工大学食品科学与工程研究所，上海 200093 ） 摘 要 研究真空冷却工艺对熟食豆制品品质的影响，并与传统风冷做比较。对其冷却时间、水分含量、质量损失、感官、 质构以及色泽进行了研究。试验结果表明，真空冷却条件下，将产品的表面温度和中心温度从 90℃冷却到 5℃，只需 19min， 而风冷方式在冷却 40min 后表面温度降到 15℃，中心温度仍为42 ℃。而在感官评定、质构分析和色泽上，两种冷却方式可 以达到相同的效果。 关键词 真空冷却 冷却时间 感官评定 硬度 色泽 Dong Mei , Li Baoguo, Ying Yue, Cui Cheng, Zhou Hang (Institute of Food Science and Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093) Abstract In this paper ，the influence of vacuum cooling on the quality of Chinese food of cooked bean products was studied as compared with conventional air-blast cooling method. The results showed that to cool the same products from 90℃ to 5 ℃, the vacuum cooling was quicker than that of the air-blast cooling. Furthermore, the color, texture and sensory qualities were essentially the same for products cooled by vacuum cooling and air-blast cooling. The other advantage includes the improvement of sanitation. Keywords Vacuum cooling Cooling time Sensory evaluation Texture analysis Color 食品真空冷却技术是将食品放在密闭的真空冷却 在食品工业中的应用。 室内，通过抽真空降压的方法，形成一个低压环境， 目前，国内真空冷却技术已经在出口蔬菜基地 使食品内水分在低压状态下蒸发的同时吸收自身 得到应用，在熟食制品方面也已经进行了对熟肉等 热量，从而达到冷却的目的。真空冷却是一种快速 食品的实验研究[4,5] 。由于真空冷却依靠自身水分蒸 冷却技术，其用于熟食品冷却的最大优点是使熟食 发带走热量,从而导致部分水分损失以及水分在产 品能快速通过冷却过程中的微生物繁殖温区（20～ 品内部的转移，对产品出品率及品质会产生一定的 50℃），从而提高产品质量，延长保存期[1] 。 影响[6] 。国外学者在改善通过真空冷却的火腿和香 真空冷却技术早期只应用于蔬菜和鲜花的冷 肠等肉制品的出品率及品质方面做了研究[7,8]，但对 却保鲜上[2,3]，直到20 世纪 90 年代后期，随着人们 于熟食豆制品的真空冷却方面, 国内外文献还未见 对食品安全的关注，尤其是在肉制品和熟食品的安 报道。因此,本文对熟食豆制品进行了真空冷却研 全问题引起世界各国重视之后，国际食品界重新认 究，考察其对熟食豆制的品质影响,并与传统风冷做