五章羊奶.pptVIP

第一节 羊奶的成分 除水分外，羊奶的主要成分包括蛋白质、乳脂、乳糖、矿物质和维生素等。山羊奶的蛋白质和乳脂含量低于绵羊奶和水牛奶而高于奶牛奶，乳糖含量与其他奶类相似，但低于马奶。 第二节 羊奶的物理性质 山羊奶的物理性质与牛奶相似，但也存在一定的差异。 一、颜色:山羊奶呈纯白色或者淡乳白色。放置时不易分层。 二、气味：山羊奶具有一定的膻味。 三、比重：山羊奶的比重为1.026-1.045。比重的大小与羊奶中悬着物和电解质的含量有关。一般通过测定羊奶的密度来间接计算羊奶的比重。羊奶比重与密度之间的恒差为0.002。 密度测定的标准温度为13℃。室温高于标准温度，实测值偏低，要加上校正系数，反之则应减去。 测定时室温每相差1℃，密度测定值与真实值之间相差±0.0002。 羊奶的比重=校正后的密度值+0.002 第三节 山羊奶的营养价值 一、营养丰富、易于人体吸收，是一种优质的动物性蛋白食品 二、食用安全，很少引起过敏反应 三、胆固醇含量低，对心脑血管疾病有一定的辅助治疗作用 第四节影响山羊产奶量的主要因素 一、生产用途和品种 二、个体 三、年龄 四、窝产羔数 五、产羔季节 六、地区的自然环境 * * 第五章 羊奶 羊奶是奶类食品的重要组成部分，即可鲜食，也可用于乳业加工。在印度、巴基斯坦等国家，山羊奶及其制品是中、低收入家庭最重要的动物性蛋白质食品。 泌乳是母羊的重要生理机能。母羊妊娠后，体内的雌激素、妊酮等激素的水平提高，刺激乳腺组织不断发育，妊娠中期（约70-90天），腺泡上皮细胞开始具有分泌活动，细胞由立方型变为圆柱型，到120天，腺泡腔充满浓稠的乳汁。乳房的血管增粗、血流加速，到分娩前1周左右，已经可以挤出黄色的乳汁。 分娩后，流经乳房的血量进一步增加，血液中的生乳素、催乳素等激素含量快速增加，可有效地刺激母羊的泌乳机能。 神经调控对泌乳量的维持有一定的作用，但对泌乳发动没有直接的影响。 泌乳的维持是一个复杂的生理过程，需要多种内分泌激素的参与和配合，尤其是生乳素（LTH）和肾上腺皮质激素（ACTH）对维持泌乳有直接的作用。乳腺的排空对维持泌乳有一定的作用。 850 1280 1020 780 730 热能（卡）/1千克奶 50 135 165 120 105 磷（mg/100g） 105 157 210 180 125 其中：钙（mg/100g） 0.3 0.8 0.9 0.8 0.7 灰分 7.2 4.9 4.6 4.5 4.7 乳糖 0.7 0.8 1.2 1.0 0.6 可溶性蛋白 1.3 3.5 4.5 3.0 2.7 其中：酪蛋白 2.0 4.3 5.7 4.0 3.3 总蛋白质 1.5 8.7 7.2 4.3 3.8 乳脂 11.0 18.7 18.6 13.6 12.5 干物质 89.0 81.3 81.4 86.4 87.5 水分 马奶 水牛奶 绵羊奶 山羊奶 牛奶 成分 山羊奶的成分因品种和泌乳期的不同而有很大的差异。尤其是蛋白质和乳脂的含量，在乳用品种和非乳用品种之间，差异显著。奶山羊的乳成分与奶牛奶比较接近。 一、蛋白质：酪蛋白为主，约占75%，其次为白蛋白、球蛋白（15%）和少量的非蛋白含氮化合物（10%），山羊酪蛋白的品质介于绵羊奶和奶牛奶之间。 二、乳脂：由游离脂和结合脂两部分组成，山羊乳脂的短链、中链脂肪酸的含量高于牛奶和绵羊奶。山羊奶的胆固醇含量较低（10-20mg/100ml），脂肪球小，分散均匀，易被人体吸收。 羊奶对异味的吸附能力很强，在挤奶、储存、加工和运输等环节，容易受到污染。 三、乳糖：是羊奶中碳水化合物的主要成分（占99.8%以上)，含量为3.4-5.4%，与牛奶相似或略低。羊奶中不含淀粉等。 四、矿物质：山羊奶中含有多种矿物质及微量元素，钙（Ca）、磷（P）含量与牛奶相似，易于吸收，铜（Cu）、钴（Co）、锌（Zn）、铁（Fe）等微量元素的含量略低于牛奶。在日粮中超量补铁，对提高乳中铁的含量没有明显的作用。 五、维生素：山羊奶的维生素含量丰富。其中，维生素A、烟酸、胆碱和肌醇的含量高于牛奶，而维生素B2、B12以及Vc的含量低于牛奶 此外，羊奶中还含有少量的激素、抗体等物质。某些重金属、药物可随血液进入乳汁，成为有害残留物质。 四、PH值：新鲜羊奶的PH值为6.2-6.7（平均6.25），呈弱酸性。羊奶的自然酸度是由奶中含有的多种有机酸（乳酸、乙酸、柠檬酸等）、酸性磷酸盐、CO2等的酸度组成。 羊奶在储存过程中，由于微生物的孳生繁衍，会产生、分泌一定的有机酸，使奶的酸度增加。当酸度下降到PH为5.5-5.25时，羊奶发生凝固。若为自然发生，通常称之为酸败。 优质的动物性蛋白食品 羊奶的营养成分可以满足人体的