六章白茶.pptVIP

第六章 白茶 白茶是福建省外销特种茶之一。该省的福鼎县政和县邡溪县建阳县主产区。 白茶制法特异，不炒不揉，成茶满披白毫，呈白色，第一泡茶汤清淡如水，故称白茶。 1.1生产状况 白茶产区小，产量也少。1952年恢复白茶生产，产区逐步扩大，花色有所创新。20世纪60年代，出口量几千吨，1976年产量一万担，占福建省茶叶总产4%。白茶主要供外销，主要外销港澳地区。其次是新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士等国，中东地区亦有一定销量。 1.2分类 1、白茶依茶树品种不同 分为大白、水仙白、小白。 以大白茶品种制成的称“大白”， 以水仙品种制成的称“水仙白”， 以群体品种制成的，称“小白”。 1.2分类 2、依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色 有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。 纯用大白茶或水仙品种的肥芽制成的，称“银针”。 以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成的，称“白牡丹”。 以茶嫩稍一芽二三叶制成的称“贡眉”， 制银针“抽针”时剥下的单片叶制成的称“寿眉”。 1.2分类 3、按外形分类 分为芽茶、叶茶，芽茶包括银针，叶茶包括白牡丹、贡眉、寿眉等。 2. 鲜叶要求 白茶品质的优次与鲜叶采摘季节有密切关系。其采摘时间因地区、茶树品种和所制花色品种不同而异。一般闽东较闽北早，大白比水仙品种早，银针比白牡丹早。 2.1采摘次数 通常一年可采三季。春茶品质好，产量亦高，约占全年产量的一半以上。春茶闽东清明前后开采，闽北谷雨开采。 春季嫩梢萌发整齐，毫心肥壮，茸毛多而洁白，叶质柔软，产品多为高级名茶。尤以肥芽制银针，品质特优。 夏茶于芒种前后开采，其芽头瘦小，叶质稍硬而轻飘，毛茶汤浅味淡，有青涩感，品质较差。 秋茶自大暑到处暑，品质介于春夏茶之间。 现白茶产区大多只在春季采制白茶，夏秋改制其他茶类。 2.2 鲜叶标准 白毫银针鲜叶标准要求严格，凡雨露水芽，风伤、虫驻芽，开心、空心芽，病、弱、紫色芽均不宜采用。 白牡丹采摘标准为一芽三叶初展，低级白牡丹可采一芽二三叶。鲜叶嫩芽及第一、二叶均密披白色茸毛，芽叶连枝，完整无损，肥壮幼嫩。 鲜叶采摘要求老嫩严格分开，防止碰伤、受压或日晒，保持新鲜匀整 第二节 白毫银针茶 1. 概述 白毫银针纯用肥壮茶芽制成，以色白如银，形状似针而得名 福鼎所产银针称为北路银针，政和所产银针称为西路银针。 2. 白毫银针茶的品质特点 银针外形芽针肥壮，满披白毫，色泽银亮；内质香气清鲜，毫味鲜浓，滋味鲜爽微甜，汤色清澈晶亮，呈浅杏黄色。 由于产区不同，品质略有所差异。 福鼎银针芽头肥嫩，茸毛疏松，呈银白色，滋味清鲜。 政和银针芽壮毫显，呈银灰色，滋味浓厚。 明前采制的福鼎银针：芽头肥壮，身骨重实，茸毛疏松，色白如银。 明后采制的福鼎银针：芽头扁瘪，身骨轻虚，茸毛伏贴，色带灰白。 3. 白毫银针茶的加工工艺流程 鲜叶采摘→萎凋→干燥 4. 白毫银针茶加工技术要点 加工技术根据天气情况而采用不同的方法。 在晴天，日照强、气温较高（20—30℃），相对湿度低（75%）的情况下，采用室内自然萎凋、干燥制法。 在阴雨、闷势、雷阵雨，尤其是低温高湿的情况下，采用加温萎凋、焙烘干燥法。 4.1鲜叶要求 白毫银针鲜叶标准要求严格，凡雨露水叶、风伤、虫蛀芽、开心芽、空心芽、病、弱、紫色芽均不宜采用。 北路银针采自福鼎大白品种，于3月底至4月初，茶树新芽抽出时，留下鱼叶，摘下肥壮单芽付制，也有极少数采一芽一叶置室内剥针。 西路银针选用政和大白茶，于4月上、中旬新梢抽出一芽一叶至一芽二叶初展时，将嫩梢采下，置室内阴凉处剥针。 4.1鲜叶要求 剥针：左手捏住嫩梗，右手将叶片轻轻剥下，所余肥芽（带梗）称鲜针，可付制银针。叶片付制寿眉或改制绿茶。一芽一叶可剥鲜针62.5%，制毛针14％；一芽二叶可剥针50％，制毛针12％。 白毫银针每年于春季采制一次，其他季节不制银针。 4.2 室内自然萎凋、干燥制法 鲜叶进厂后，立即摊放在水筛上 。每筛摊叶量：春茶为0.8斤左右，夏秋茶为1斤左右。摊叶后，两手持水筛边缘转动，使叶子均匀散开，俗称开青或开筛。 摊叶要均匀，不宜重叠，以免重叠部分叶色变红变黑。 4.2 室内自然萎凋、干燥制法 开青后，将水筛静置萎凋架上，让其自然萎凋，不要翻动。萎凋时间约为35—45小时。萎凋至七八成干，叶片不贴筛，芽叶毫色发白，叶色由浅绿转入深绿或灰绿，芽尖与嫩梗显翘尾，叶缘略带垂卷，叶色有波纹状，嗅之无青气时，即可进行并筛。 4.2 室内自然萎凋、干燥制法 一般小白茶八成干时，两筛并一筛。大白茶七成干时，两筛并一筛，到八成干时，再二筛并一筛。在筛中堆厚10—15cm左右，中间成凹状，放在萎凋架上继续萎凋阴干约2小时左右。干度达九成半时，就可下筛进行拣剔。 拣剔时动作要轻，防止芽叶折断。拣去黄片、老叶、茶梗、茶籽及其它杂物等。拣