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食品工艺学 第三章面制品加工工艺原理 范会平 Mobile phoneEmail address：fanhuiping1972@ 第一节 面团调制技术 一、面团分类 油酥面团 水油面团 酥性面团 筋性面团（韧性面团） 水调面团 松酥面团 糖浆面团 米粉面团：打芡面团、水磨面团、烫调米粉面团、冷调米粉面团 发酵面团 （一）油酥面团（Oil—mixed dough） 完全用油脂和面粉调制而成的面团。这种面团不单独制成产品，而是作为酥皮面团的内夹酥。 1.典型配方 2.调制原理 油与面粉混合后，由于面粉不能吸水，故面筋不能形成，而是借助于油对面粉颗粒的吸附而形成团块，无粘弹性，具有良好的可塑性，酥松柔软。 3.调制方法 首先将油倒入调粉机内，再加入面粉，搅拌几分钟，停机将面团取出。 然后将面团分块用手用力擦制，即所谓擦酥，要擦匀擦透。擦酥时间要长些。 4.注意事项 调制油酥面团严禁用热油擦酥，防止蛋白质变性和淀粉糊化，造成油酥发散。 不能加水，因加水后面粉发生水化就要形成面筋，不但不能使油酥面团酥松柔软，相反，由于硬化而造成严重收缩；在制酥皮包酥时，容易与水油面皮连结成一体，无法形成层次；烘焙后成品表面坚硬，失去了酥松柔软的特点。 使用固态油脂时擦酥时间要长些，植物油擦匀即可。 （二）水油面团 (亦称水皮面团、水油皮面团，Water-oiled dough ） 1.典型配方 2.调制原理 首先将油、水、糖、蛋等材料搅拌使之充分乳化成油／水型乳浊液。 油、水形成乳浊液后加入面粉搅拌，水分子首先被吸附在面筋蛋白质表面，然后被蛋白质吸收而形成面筋网络。 油滴作为隔离介质分散在面筋之间，使面团表面光滑、柔韧。 水油面团按用油量和用途可分为 烘焙型 油炸型 油炸型的水油面团筋力可低些。 水油面团按照用途分为 延伸性面团：单独包馅用的水油面团 弱延伸性面团：与油酥面团制成酥皮面团包馅 3. 调制方法 目前，国内调制水油面团主要有以下3种方法。 冷水调制法 温水调制法 冷热水调制法 1. 冷水调制法：首先搅拌油、饴糖，再加入冷水搅拌均匀，最后加入面粉。 此法制出的产品皮色浅白，酥层不易断脆，起酥性偏硬。 2. 温水调制法：用40-50℃的水调制面团。 该法生产的糕点起酥性好，柔软酥松，入口即化，皮色稍深。 冷热水调制法：首先将部分开水冲入油、饴糖等原辅料中，乳化均匀后拌入面粉，调成坨块状。用手摊开面团，稍冷却片刻，再逐次加入冷水调制，反复加水3-4次。将面团搓、拉、抻、摔至光滑细腻并上筋后，再用手摊开面团，静置一段时间使之退筋散热并待用。 这是目前国内糕点行业广泛采用的水油面团调制方法。 3.注意事项 要根据面粉的面筋含量确定油的用量：用油量与面筋含量成正比。 加水量：大部分水油面团的加水量占面粉的40％-50％。 加水方法：水油面团中的延伸性面团应采用分次(两次)加入搅拌。弱延伸性面团不需要形成太多的面筋，则可一次性加水。 加水温度：应根据季节和气候变化确定水温。 水温过高，淀粉糊化，面团粘度增加，不易操作；水温过低，影响面筋的胀润度，使面团筋性增加，面团发硬，延伸性降低，影响成型。 弱延伸性面团要求筋力低，塑性好，稍有延伸性。因此应用较高温度的水来调制面团。夏季适宜水温为60-70℃，冬季为80-90℃。这种温度既接近蛋白质的变性温度又接近淀粉的糊化温度。部分蛋白质变性可减少面团筋性而有延伸性；淀粉糊化可使制品表面光洁。但水温不能太高，否则当面团压延时皮易断裂，油脂外溢；水温过低，面团韧性强延伸性差，压延时难以展开，制品表面收缩、变形。 （三）酥性面团 甜酥性面团，short pastry dough 用适量的油、糖、蛋和其他辅料与面粉调制而成的面团。具有良好的可塑性，缺乏弹性和韧性，属于重油、重糖类产品。 产品特点：非常酥松。 1.典型配方 2. 调制方法 首先，将油、水、糖、蛋放入调粉机内充分搅拌。 形成均匀的水／油型乳浊液后，加入疏松剂、桂花等辅料搅拌均匀。 最后加入面粉，界面张力很大的油滴均匀地分布在面粉颗粒表面，形成了一层油脂薄膜；同时油、水、糖、蛋形成具有一定浓度的乳浊液后，产生较大的渗透压。 手工调制和机械调制 3.调制原理 要使产品达到起酥目的，在调制面团时必须限制面筋的形成。关键在于投料顺序。 油膜和渗透压都对面筋蛋白质产生“反水化”作用，阻止水分子向蛋白质胶粒内部渗透，大大降低了蛋白质的水化和胀润能力，使蛋白质之间的结合力下降，面筋不能充分形成，面团韧性降低，可塑性增强。 4.注意事项 严格按照先乳化油、水、糖、蛋，最后面粉的顺序投料。 加入面粉后，搅拌时间要短，速度要快，防止面团形成面筋，面团呈团聚状即可。 面团温度不宜过高，特别要控制水温。（一般控制在18-2