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谷物磨粉工艺对其淀粉损伤及特性影响研究进展张玉荣 高佳敏 周显青※ 孙晶 刘敬婉 摘 要谷物磨粉主要采用机械粉碎，在粉碎过程中必然淀粉颗粒不同程度的损伤，破损淀粉含量破损淀粉含量影响着谷物加工品质和食用品质。本文简单阐述了不同工艺对淀粉损伤的影响及其产生原因，并对谷物制品品质改良进行了展望，以期为我国谷物加工技术及其品质改善提供理论参考。 关键词谷物 方式 破损淀粉 淀粉特性 A Review of Effects of Grain Processing on Starch Damage and the Quality Zhang Yurong Gao Jiamin Zhou Xianqing Sun Jing Liu Jingwan (College of Food Science and Technology, Engineering Research Center of Grain Storage and Security of Ministry of Education, Grain Storage and Logistics National Engineering Laboratory, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001) Abstract The mechanical milling