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第九章 微生物与酿酒 世界三大名酒：茅台酒 、法国可涅克白兰地 、英国苏格兰威士忌 一 白酒的发酵机理 以粮谷等淀粉质为原料，其中淀粉先经微生物和植物的酶糖化转化为糖，再经酵母酒精发酵，产生酒精； 一）糖化作用 谷物中的淀粉在根霉和曲霉等糖化菌种的作用下，产生麦芽糖，葡萄糖等可溶性糖； 二）酒精发酵 麦芽糖，葡萄糖在酵母的作用下，酒精发酵； 三）风味物质的发酵代谢 微生物分解蛋白质，脂类等产生高级醇类，酯类，有机酸类，醛类，酮类，芳香族化合物等风味物质； 1 高级醇类：酒类的最重要的风味物质之一； 2 酯类：白酒中最重要的香味物质； 3 有机酸：呈味，酯类的前体； 二、白酒制造工艺： 一 原料 （一）选择： 1 淀粉质原料： 薯类：甘薯，马铃薯，木薯； 谷类：玉米，大米，高粱，大麦，小麦； 野生植物：橡子仁，葛根，枇杷核，荔枝核； 2 糖质原料：废糖蜜，甘蔗，甜菜，甜高粱，椰枣； 3 纤维原料： 农作物秸杆，木材，木屑，甘蔗渣，芦苇，苎麻杆； 二）粉碎： 增加原料的吸水，受热面积； 三）蒸煮 1）预煮：加水：T：50-55℃； 加水比：1：3-1：4；浸泡30min（充分吸水）； 2）蒸煮：120-130℃； 40-80min；淀粉释放； 二 糖化 （一）方法： 谷芽：以麦芽、黍芽、稷芽作糖化剂； 曲霉：黑曲，黄曲； 根霉，毛霉； （二）制曲：黑曲霉（Aspergillus niger）； 生理特性： ①O2：好气；②T：28℃；③H2O：喜欢潮湿环境；④t：28-32h； 培养： 斜面试管； 三角瓶；麸皮+水；培养：摇，1次/ 8h；扣瓶或斜置，4-5天；竹帘； 机械通风制曲： 曲室，高2.2-2.5m，面积50-100m2； 曲池：假底；导风板；通风，调温调湿设备； 前期：保温保潮； 中期：结饼；划曲，通风； 后期：排潮，降温；出房干燥；立即打散成小块，防止温度回升； 固体曲加无菌水，1：7；20-30℃，15-20min，随制随用；硫酸铵盐析； 三）糖化： 1）糖化锅； 2）蒸煮醪，糖化剂； 3）条件： T：58-60℃；pH：4-4.6；t：30min； 三 酒母制备： 生理特点： T：28-30℃；pH：4.5-5； O2；兼性厌氧；有氧：繁殖菌体；无氧：酒精发酵； 培养： 斜面试管； 三角瓶； 酒母罐； 对数末期；细胞数：1.2亿/ml； 出芽率：20-30%； 四 酒精发酵 1 设备： 钢板：4-8mm；密闭式；料：进料管，接种管；T：温度计； 加热蒸汽管；冷却蛇管； 发酵： 1）前发酵； 酵母繁殖：迅速； 糖化：缓慢； 发酵：不强； 平静（酒精和CO2），T； 操作（酵母菌繁殖）： T：28-31℃； t（6-10h）； 2）主发酵期 操作：①O2；②T：32-34℃；提前通冷水；③CO2：回收酒精；④t（12h）； （3）后发酵期； 操作：T：30-32℃；t：40h；total：60-72h； 蒸馏 一）产物： 酒精：7-11％；醇醛酸酯类：挥发性物质；水分；酵母，浸出物，无机盐：不挥发性物质； 小结：制曲的流程是：斜面，????????????种曲，帘子种曲，???????????????； 黑曲霉的特点是：好氧，最佳生长温度28℃，生长28-32h时菌丝内糖化酶活性最强；设计方案利用黑曲霉生产糖化酶； 酒母制备的流程是：斜面，液体试管，三角瓶液体种子，?????????????，酒母罐； 酵母是兼性厌氧菌，在有氧条件下???????????????，无氧条件下发酵产生酒精； 啤酒酿造 以大麦为主要原料，经糖化，发酵等工序制得的一种含有二氧化碳，低浓度酒精，起泡的酿造酒； 一）麦芽制备 原料大麦浸渍，发芽，干燥；水分含量5%以下，除去生青味，产生特定的麦芽色香味； 二）麦芽汁的制备 固态麦芽，大米或玉米粉碎，加水糊化，糖化，过滤，澄清透明的液体； 三）啤酒发酵 1 主发酵 1）酵母繁殖期 6-8℃的冷麦汁泵入酵母添加槽，加入0.5%的泥状酵母，通入无菌空气，使酵母在麦汁中分散均匀并繁殖；20h左右，麦汁表面形成白色泡沫，即将增殖后的发酵麦汁泵入主发酵池，以便分离酵母繁殖槽底部沉淀的冷凝和酵母死细胞； 2）起泡期 麦汁中的溶解氧已基本被消耗，开始厌气发酵；4-5h，表面出现更多泡沫，并从池四周向中央扩展，泡沫厚而紧密，洁白细腻，吹开泡沫有强烈的刺激性二氧化碳气味逸出；1-2d； 3）高泡期 2-3d后，达最高温度7.5-13℃；泡沫增高，呈卷曲状隆起，厚25-30cm，且由于酒花成分从酒液中析出，泡沫变为棕黄色；产生热量较多，开启冷却管； 4）落泡期 5d左右；酵母发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩；酒液内析出物增多，泡沫由棕黄色变为棕褐色； 5）泡盖形成期 一周左右，