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●水分吸着等温线（MSI）。滞后现象及其产生原因。 定义：在恒温下，食品水分含量与水分活度的关系曲线。 同一食品它的回吸等温线与解吸等温线并不完全重合，在中低水分含量部分张开了一长的眼孔，这种水分吸着等温线与解吸等温线之间的不一致现象称为滞后现象。 产生原因：①解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。②不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压。③解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw.④温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。 ●水分活度的定义。冰点以下及以上的水分活度有何区别？ A水分活度（Aw）能反应水与各种非水成分缔合的强度。Aw ≈p/p.式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；p。为在同一温度下纯水的饱和蒸汽压。 B①定义不同 ：冰点以下食品的水分活度的定义： Aw = Pff / P。(scw) = Pice / P。(scw) Pff ：部分冻结食品中水的分压 P。(scw) ： 纯过冷水的蒸汽压（是在温度降低至-15℃测定的） Pice ： 纯冰的蒸汽压 ②Aw的含义不同 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，试样成分起着主要作用；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。 ③当温度充分变化至形成冰或熔化冰时，从食品