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金华火腿加工最大影响因素腌制时间 摘 要 金华火腿是金华市最负盛名的传统名产，金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉Jinhua ham is Jinhuas most famous traditional specialties, Jinhua ham skin color Huang Liang, shape of the pipa, ruddy flesh, rich fragrance, rich nutrition, delicious taste, its color, smell and taste, shape four no famed at the world, enjoy a reputation in the international arena.With Jinhua ham flavor development of Chinese-style sausage, fancy varieties of Chinese-style sausage, improve the grade of Chinese-style sausage. By a single factor test, orthogonal test was carried out in the selection of formula and production process, the optimum parameters were determined: Jinhua ham, Jinhua ham 8% added fat ratio 40%, the curing time of 20h. Keywords:Jinhua ham Chinese sausage processing technology sensory evaluation 前言 金华火腿是中国传统名产，腌腊精品，素以肉色红润、香气浓郁、鲜美可口，形似竹叶的色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有盛誉。早在 1915 年巴拿马国际商品博览会上荣获商品质量特别奖，1981、1986、1990 年连续三届获得国家质量最高奖项—金奖，是中国肉制品中的一朵奇葩。由于金华火腿食用方法考究，如不懂或疏于处理，会严重影响火腿的色、香、味，甚至令人厌食，因此严重影响金华火腿的消费区域和消费需求[2]。为了让金华火腿焕发新的生机，开发适应时代的产品，符合方便、休闲、风味的要求，是金华火腿再创辉煌的途径之一。本文主要研究金华火腿风味香肠的加工工艺，产品既体现中式香肠的特点，也凸显金华火腿的风味。 1 工艺技术 1. 1工艺流程 原料选择→修割→绞肉→斩拌腌制→灌肠→日晒( 烘烤)→散热→包装→贮存[3]。 2 技术要点 （1）原料选择。金华火腿选用我国优良猪种之一金华 “两乌”的后腿为原料。金华“两头乌”猪的特点是：皮薄（0.3-0.55mm）、骨骼细5骨骼占胴体的（7.5%-9%）、早熟易肥，其肌肉肉质好：颜色鲜红、肉质细嫩、口味鲜美。肌肉含水率低，为71%左右，而肌内脂含量高达6.96%[4]。金华“两头乌的这些优秀特点与金华火腿的质量密不可分。因此选料时必须严格按照以下要求进行：选用检疫合格的金华“两头乌”猪或具有“两头乌”血统的猪后腿为原料。公、母、病、伤、黄膘猪和患有严重皮肤病的猪以及任何原因致死的猪后腿，一律不准作为原料：每只鲜腿净重约4.5-8kg，皮厚在0.25cm以下，肥膘厚度不超过3cm。肉色鲜红，脂肪洁白、皮色白润或淡黄、干燥而无软化发粘的状况。腿形丰、腿杆细小，完整无损[5]。 (2) 修割。金华火腿经洗净、修整、去爪、去骨、去皮，切成 0． 5cm ×0． 5cm 火腿丁。瘦肉剔去结缔组织和碎骨后，切割成长 10 ～12cm、宽 2． 5 ～ 3cm 的肉条，用清水洗泡，排出血水后沥干。再用绞肉机绞成 8 ～ 10mm 的肉末。肥肉以背膘最好，切成 1立方厘米的小方块，用 35℃温水清洗，以除去浮油和杂质，捞出沥干后可加食盐腌制[7]。 (3) 绞肉。将定量的金华火腿丁、瘦肉末和沥干的肥肉丁分别绞制。金华火腿丁用 3mm 的孔板绞制，猪腿肉和臀肉用 6mm 的孔板绞制，碎肉用 8mm的孔板绞制[8]。 (4) 斩拌腌制。绞制好的各种肉泥倒入斩拌机内，按配制好的各种调料均匀撒在肉面上，如固体性配料可稍许溶化后再加入，以免搅拌不均。控制肉温低于 10℃，必要时可以通过加碎冰进行降温。加冰水量为肉重的 10% ～15%。搅拌均匀的肉馅在低于 5℃下，放置 18 ～24h 腌制。控制温度和时间，可以