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影响蛋糕品质的因素 摘要 本论文的目的是研究几大类因素对蛋糕品质的影响。其主要影响蛋糕品质的因素可归结为四大类。即：（1）原材料对蛋糕品质的影响（2）添加剂对蛋糕品质的影响（3）加工过程对蛋糕品质的影响（4）包装对蛋糕品质的影响。 通过这几大类制作蛋糕的关键因素，使我们了解每一个制作细节的重要性，从而生产出品质更高的蛋糕。 关键词：温度，添加剂，时间，水分 目录 第一章 前言 1.1蛋糕的概述.................................................4 1.2蛋糕的分类及特点...........................................4 1.3蛋糕的工艺流程.............................................5 第二章 原材料对蛋糕品质的影响 2.1原材料的选材对蛋糕品质的影响...............................7 2.2原材料的卫生情况对蛋糕品质的影响...........................8 2.3原材料的用量对蛋糕品质的影响...............................8 第三章 添加剂对蛋糕品质的影响 3.1蛋糕油....................................................10 3.2化学膨松剂................................................10 3.3塔塔粉....................................................11 第四章 加工过程对蛋糕品质的影响 4.1人员操作和加工环境........................................12 4.2加工温度及加工时间........................................12 第五章 包装对蛋糕品质的影响 5.1包装环境..................................................14 5.2包装材料..................................................14 第六章 蛋糕行业的发展前景及发展趋势..............................15 第七章 结论......................................................16 参考文献..........................................................17 致谢..............................................................18 第一章 前言 1.1蛋糕的概述 蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。 蛋糕是糕点类主要品种之一，它具有营养丰富，质地软，蓬松，风味佳，使用方便等特点。 1.2蛋糕的分类及特点 蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。 海绵蛋糕：是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。 戚风蛋糕：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以