天然食品和加工食品的营养讲述.pptx

第四章 天然和加工食品营养 食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 第一节 天然食品的营养 果皮/种皮：含纤维素和半纤维素 糊粉层：种皮与胚乳之间 ，含有P、VB和无机盐 胚乳：含淀粉和 蛋白质 胚芽：含脂肪、蛋白质、无机盐、VB和VE 细粮：水稻（大米）、小麦 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等 （一）谷类营养 1.蛋白质：含量在7~16%，主要包括：醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、球蛋白等。 2.脂肪：含量较低，主要存在于糊粉层和胚芽。 3.碳水化合物：主要含有淀粉（70%）以及果糖、糊精、戊聚糖、葡萄糖等。 4.维生素:VB含量较高，但是不含VA和VD 5.矿物质:存在于种皮和糊粉层中，主要是P和Ca，但含铁少。 加工和烹调对谷类营养的影响 （一）加工（谷粒的周围和胚芽内） 出米（粉）率低?感官口味好、糊粉层、胚芽损失多?营养素损失多（VB明显） 出米（粉）率高?产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高?消化率低 （二）烹调 1.发酵；2.烘焙；3.油炸；4.预糊化 （二）豆类营养 豆类包括：黄豆、红豆、绿豆、豌豆、蚕豆、黑豆等。 1.蛋白质：含量在35~45%，主要包括大豆蛋白（动脉硬化、防癌、预防冠心病等）。 2.脂肪：含量在15~20%，主要包括亚油酸、油酸、亚麻酸和磷脂等。 3.碳水化合物：含量在25~30%，主要含有淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖、棉子糖、水苏糖（NO） 4.维生素:VB和VA含量较高，但是不含VC和VD 5.矿物质:主要是Ca、Fe、Mn、Zn、Cu、Se。 大豆异黄酮 加工和烹调对豆类营养的影响 （一）加工 1.蒸煮能够提高大豆蛋白质的消化吸收； 2.干炒降低蛋白质的生物价； 发酵豆制品对素食者尤为重要。 （二）烹调 1.豆腐；2.豆浆；豆腐干发酵豆制品（豆腐乳、豆瓣酱、臭豆腐）；豆芽；大豆蛋白质品（大豆粉） （二）果蔬营养 1.蛋白质：3%。 2.脂肪：1%。 3.碳水化合物：糖、淀粉、纤维素和果胶等。 4.维生素:VC、VA、VB2、叶酸含量较高，但是不含VB12和VD。 5.矿物质:主要是Ca、Fe、Mn、Zn、Cu、Se 。 加工和烹调对果蔬营养的影响 （一）加工 （二）烹调 1．应注意水溶性VC、无机盐损失 2．蔬菜中VC损失与 ? 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3．水果以生食为主，不受烹调加热影响 （四）肉类营养 《中国贸易行业标准·肉丸(征求意见稿)》 根据含肉量多少将肉丸分为特级、优级和普通级三个类别，规定特级肉丸含肉量大于65%；优级肉丸含肉量大于55%；普通肉丸含肉量大于45%。淀粉含量分别不能超过6%、8%和10%，规定销售方“禁止裸卖、必须有冷链保障”。 （五）水产类营养 加工和烹调对水产类营养的影响 （六）蛋乳类营养 加工和烹调对奶类营养的影响 鸡蛋不宜生食！ 加工和烹调对奶类营养的影响 消毒鲜奶 鲜奶 ? 过滤 ? 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8℃，保持2′? VB1、VC有损失，其它营养素与原奶差别不大 ? 可强化VD、VA、VB1 酸奶 鲜奶 ? 发酵 ? 乳糖 ? 乳酸、并含大量乳酸菌营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症 第二节 加工食品的营养 加工前处理 食品加工前必需进行清理、修整和漂洗处理，即加工前处理。 谷类碾磨去壳，可改善食品的感官性质，便于食用，易于消化，但无机盐和维生素受到损失。 蔬菜经前处理，营养素大量流失，特别是水溶性维生素和无机盐。 盐腌对肉类VB1、VB2及烟酸的影响较小，其损失率为1~5%，对蛋白质质量基本上无不利影响。 （一）热加工 1. 可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质免遭氧化分解和损失； 2. 可破坏食物中的天然有毒蛋白、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素和其它有害物质也可加热破坏。 3. 加热散会改善食品特性 4.使蛋白质变性，肽键展开；使淀粉颗粒膨胀，易受消化酶作用，从而提高消化率。 1. 氨基酸（赖、胱、色、精氨酸易损失 ） 破坏； 2. 油脂长时间加热，营养价值下降，亚油酸损失； 3. 油脂中的类胡萝卜素、VA、VE 大部分被破坏；菌加热时对VB1和VC有一定损失，对其他维生素影响较小。 （二）冷藏冷冻 大多数食品在冷冻状态下贮存可降低营养素的损失。柑橘冷藏半年VC损失5%-10%，如再加上缺氧、低pH 环境，可进一步降低Vc 损失。 1.动物性食品在化冻时会流失较多维生素