07速冻米面食品加工技术综述.docVIP

第六章 调理食品速冻加工技术（6万字.徐锋） 第一节 调理食品的概念及分类 一、调理食品的概念 二、调理食品的分类 第二节 面点类食品的速冻加工 一、面点类食品的分类及特点 二、面点类食品的配方设计 三、面点类食品的质量控制 四、面点类食品的加工工艺 第三节 米制品类食品的速冻加工 一、米制品类食品的分类及特点 二、米制品类食品的配方设计 三、米制品类食品的质量控制 四、米制品类食品的加工工艺 第四节 肉制品类食品的速冻加工 一、肉制品类食品的分类及特点 二、肉制品类食品的质量控制 三、肉制品类食品的加工工艺 第五节 菜肴类食品的速冻加工 一、菜肴类食品概述 二、常见菜肴类食品的加工工艺 第六节 油炸类食品的速冻加工 一、油炸类食品的分类及特点 二、油炸类食品的质量控制 三、油炸类食品的加工工艺 参考文献 第六章 调理食品速冻加工技术 第一节 调理食品的概念及分类 一、调理食品的概念 调理食品是指以农、畜、水产品为原料经适当加工、调理、包装后贮存销售的产品，可直接食用或经简单加工、加热即可食用。在今后的食品消费结构中，以无污染、无公害的绿色有机原料加工的优质新鲜、营养合理、卫生安全的方便食品将是21世纪食品工业发展的主流。 二、调理食品的分类 调理食品品种繁多，花色复杂，分类方法较多，主要的分类方法有： 按原料分类: 这种分类方法的依据是按形成调理食品的主要原料来分,分为面点类、米制品类、肉制品类、菜肴类、油炸类等. 按熟制方法分类: 这种分类方法的依据是按不同品种的不同成熟方法来分,一般分为:煮、蒸、炸、煎、烤、烙、炒等几类。 冷冻调理食品是指现代化食品生产和流通中涌现出的新型、保质期长、并在工厂中将原料进行选、洗净、除去不可食部分、整形等前处理，再进行调味、成型、加热等调理（工业烹调），然后施加冷冻处理和包装，在低温冷冻链保护下，进入长期保存和流通的一大类食品。该类产品在经过冷链保护下的流通，由消费者购买可以在家用冰箱的冷冻箱（－11）中长期保存，食用前，再经微波炉加热或其他简便烹调即可食用。冷冻调理食品种类很多，通常分为三个类型：其一，是未经过加热熟制调理的食品，如人工制好的肉块、经过浸渍进味、但未经过熟制、即行冷冻的食品，食用前必须进行加热熟制。其二，该食品的一部分，在冷冻前，经过加热熟制，但熟制品外部又沾涂生的扑粉或淀粉浆料后又沾上面包屑的冷冻食品，食用前还需熟制调理。其三，完全经过加热熟制的调理冷冻食品。冷冻调理食品的制造工艺是经过原料处理工程、调理工程（成型、加热、冻结）及包装工程完成。速冻调理面制食品以中国传统饮食文化中的精品名吃的配方和工艺为依据，经工业化加工和速冻加工而成的，集营养、美味为一体，是速冻食品中发展最快的一种，目前市场上速冻调理面制食品的品种多，根据加工方式速冻面制食品可分为生制品、熟制品(包括发酵类及非发酵类)。西式产品如速冻三明治、汉堡包、比萨，中式产品如油炸肉饼、烧卖、水饺、肉包、小笼包、春卷、炒饭、汤圆、馄饨、肉丸及鱼丸等，深受广大国内消费者的喜爱，已逐渐成为速冻食品的主要品种。主食新产品开发：中国面制食品是中国传统优秀饮食文化的积淀产物，营养丰富，品种繁多，要将现代食品、生物、营养学等现代科技知识与我国传统饮食文化有机结合，开发出适应市场形势的新产品尤其是“营养、安全、保健”型产品，如适应糖尿病人和肥胖者食用的高纤维素馒头、蔬菜馒头、南瓜面馒头等；面制品中开发非油炸方便面、鲜食面、蔬菜面、鸡蛋面等。 为严格控制鲜奶馒头产品的质量，特制订此内控质量标准及技术要求。 二、生产所需的设备和工具等 卧式和面机、立式和面机、压面机、醒发间、蒸柜、冷却间、急冻库、金属探测器、包装机、不锈钢桶、蒸车、衡器、工作台等。 生产所需的原辅包装材料要求 1. 面粉：以杏花牌糕点粉、高筋粉为主，粉质幼滑洁白、无杂质、无结块霉变。 2. 淀粉：小麦淀粉为主，粉质幼滑、无杂质、无结块霉变。 3 .调味料（白糖等）：符合国家标准或行业标准。 4. 添加剂（安琪牌酵母、剑石牌泡打粉、花旗牌乳化油等）：为限定供货厂家的产品和型号。 5.保鲜膜：符合国家标准或行业标准。 .纸箱：五层瓦楞纸箱。 .封箱胶：为指定供货厂家的产品。 1. 和面 1.1白糖搅拌至完全溶解，冬春两季和面水温为28±℃，秋夏两季和面水温为1±5℃。1.2 面粉、干酵母、泡打粉等粉状物料倒入卧式和面机开机搅拌1--2分钟。 1.3 糖水一次性倒入和面机，加入乳化油，搅拌20±1分钟。 1.4 和面用时全过程控制在20分钟。 1.5 面皮验收标准：手捏有弹性，双手搓成细条后，抹其表面平滑光洁，双手迅速用力扯断，断声清脆，即为打好面团