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实验二 蒸馏酒的卫生检验 食品质量与安全专业 实验目的 什么是蒸馏酒、发酵酒、配制酒？ 酒在生产过程中会有哪些有害物质？ 卫生标准常用指标的检测方法？ 实验内容 一、感官检查 二、乙醇浓度 三、甲醇 四、杂醇油 五、锰 内容一： 感官检查 眼观 品尝 内容二：乙醇浓度测定 测比重 测温度 换算 内容三：甲醇含量测定 内容三：甲醇含量测定 内容三：甲醇含量测定 内容四：杂醇油 内容四：杂醇油 内容四：杂醇油 内容五：锰 内容五：锰 内容五：锰 * * 100mL试样 50mL水 收集100mL 原理 甲醇 + 高锰酸钾 甲醛 + 二氧化锰 二氧化锰 +草酸 高锰酸钾 + 草酸 甲醛 + 无色品红-亚硫酸 蓝紫色化合物 磷酸 硫酸 硫酸 主要步骤 分别吸取0.00、0.10、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00mL甲醇标准使用液于25mL具塞比色管；各加入0.5mL无甲醇的乙醇溶液 1支25mL具塞比色管加入试样:乙醇=30%,取1.00mL乙醇=40%,取0.80mL乙醇=50%,取0.60mL乙醇=60%,取0.50mL 用水补足5mL 各加2mL 高锰酸钾-磷酸溶液 各加5mL 品红-亚硫酸溶液 10min 混匀 20℃,静止0.5h 混匀 目测或2cm比色杯，于波长590 nm处测吸光度 结果计算 试样中甲醇含量 X= X－－试样中甲醇的含量，单位为g/100mLm－－测定试样中甲醇的质量，单位为mg V－－试样体积，单位为mL 注意事项 试样着色或混浊时 加入高锰酸钾磷酸溶液时，体系应在室温 加入显色剂前，也应使溶液冷至室温 灵敏度与乙醇含量有关 甲醇含量低于0.2g／L时，不能使用本法的标准曲线 原理 杂醇油是指酒中除了甲醇、乙醇以外的高级醇类混合物。杂醇油与有机酸结合成酯，使白酒具有独特的香味，但杂醇油进人体内氧化速度较慢，毒性与麻醉作用较乙醇强。饮用含杂醇油高的酒，容易出现头痛及晕醉现象。卫生标准规定，酒中杂醇油含量不得超过2g/L。 杂醇油中的异戊醇和异丁醇与硫酸作用生成戊烯和丁烯，再与对二甲胺基苯甲醛作用生成橙黄色化合物，与标准系列比较定量。 主要步骤 分别吸取0.00、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50mL杂醇油标准使用液加入 10mL具塞比色管 吸取1.0mL试样于10mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。取 0.3mL于10mL具塞比色管 用水补足1mL 贴壁缓慢加入2mL对二甲胺基苯甲醛-硫酸 并迅速加水2mL 沸水15min 同时摇匀后 冷却,10min 混匀 目测或1cm比色杯，于波长520 nm处测吸光度 摇匀 冰浴冷却 立即冰浴 结果计算 试样中杂醇油的含量 X为试样中杂醇油含量,单位g/100mL V1为测定用试样稀释体积,单位mL m为测定试样中稀释液中杂醇油质量,单位mg V2为试样体积,单位mL 注意事项 试样含色素时 加入对二甲胺基苯甲醛-硫酸溶液前后，必须将样品、标准各管充分置冰水浴中冷却，试剂必须缓慢加入 X= 原理 酒中锰的来源，主要是加工生产中以高锰酸钾作氧化剂，氧化酒基中还原性物质，达到去除酒基中杂质、脱除臭味的目的，使酒中含锰量增加；发生铁浑浊的白酒，加入高锰酸钾使铁沉淀，也可导致酒中锰含量增加。食品卫生标准规定酒中锰残留量不得超过2mg／L。 试样经消化后在酸性条件下二价锰被高碘酸钾氧化成七价锰，呈紫红色，与标准比较定量。 主要步骤 吸取试样消化液10.0mL于100mL锥形瓶中，加水至22mL，混匀 吸取0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mL锰标准使用液，分别置100mL锥形瓶中，各瓶加水至20mL，并各加2mL硫酸，混匀 分别加入1.5mL磷酸和0.3g高碘酸钾 移入25mL比色管中 混匀 目测或3cm比色杯，于波长530 nm处测吸光度 混匀小火煮沸5min 50mL酒样，蒸干后加入20mL硫酸、10mL硝酸进行消化。结束后加水稀释，凉后定容至100mL * *