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《中餐餐厅服务》培训教材 为了贯彻落实国家关于大力发展职业教育，培养技术应用型人才的战略部署，根据餐饮专业的特点，《中餐餐厅服务》教材的编写特点，在教材内容方面，可操作性比较强，重视实践能力的培养。教材以学生日后的工作实际需要为核心，紧密结合餐饮行业工作中的实际，根据餐厅服务行业的具体工作方式，着重具体操作知识的编写，层次清晰，操作规范，重在学生的技能训练，主张“管用、实用”。 目录 第一部分 理论篇 4 第一章 餐饮服务概述 4 第一节 餐饮业发展概况 4 第二节 餐厅的分类及菜单设计 6 第三节 餐厅的组织结构与岗位职责 9 第二章 餐饮服务人员素质要求 11 第一节 餐厅服务员应具备的素质 11 第二节 餐厅服务人员的礼貌服务 12 第三节 餐厅服务人员的主要岗位及职责 18 第二部分 实训篇 20 第三章 餐厅服务日常技艺 20 第一节 托盘服务 21 第二节 餐巾折花服务 23 第三节 摆台服务 25 第四章 餐厅服务席间技艺 28 第一节 斟酒服务 28 第二节 上菜、分菜服务及撤换餐用具服务 32 第三节 中餐服务程序及技能 38 章节内容 第一部分 理论篇 餐饮概述 第一节 餐饮业发展概况 第二节 餐厅的分类及菜单设计 第三节 餐厅的组织结构与岗位职责 餐饮服务人员素质要求 餐厅服务人员应具备的素质 餐厅服务人员的礼貌服务 餐厅服务人员的岗位及职责 第二部分 实训篇 餐厅服务日常技艺 托盘服务 餐巾折花服务 第三节 摆台服务 餐厅服务席间技艺 斟酒服务 上菜、分菜服务及撤换餐用具服务 中餐服务程序及技能 第一部分 理论篇 第一章 餐饮服务概述 〔本章学习的目的〕 掌握餐饮业的发展历史和现状 掌握餐厅的种类 重点掌握菜单设计 了解餐厅业务组织形式和组织结构 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务的行业。 第一节 餐饮业发展概况 餐饮业是一个历史悠久的行业。随着生产力的高速发展，人类生活水平不断提高，餐饮业还朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发展。 餐饮业的发展历史 中华餐饮文化博大精深，餐饮业在我国已有几千年的发展历史。近年来随着 我国经济快速发展，对外开放进一步扩大，餐饮业急速发展，已成为一个与人民群众生活密切相关的、潜力巨大的朝阳产业。 考古发现，早在夏商周三代，我国餐饮业已发展成为独立的行业；汉代与西域的交往更是促进了餐饮业的发展；唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具有相当规模；晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆。 我国古代地大人稀，自秦汉以来，为方便官差大人长途跋涉传送文件，便有〔驿站〕的设置，提供官差恢复路途的劳累，便提供住宿与餐食，好令他们翌日能够继续另一段漫长的传送工作，其实这就是中国餐饮业的雏形。 中国从史前时期的生食到发现食物可以熟食后，餐食烹调一直不断在变化。 餐饮业真正普遍流行大概约在汉、唐时代，此时是历史上的太平盛世，交通发展迅速，大街小巷到处可以看到肉店、酒店、熟食店，烹调技艺更讲究，以提高竞争力，尤其在大唐时代，宫廷中更因为有外邦使节频繁进贡，皇帝威权统治，官宴每顿都有名堂，从厨房到上菜，百余人服侍，可谓极度奢华考究，而且非常富有创意，民间烹调技术简直不能与之相提并论，官宴菜色每样都是御厨潜心精究的，多少有些秘方成分，蔚为中国餐饮文化的一种特色，或可称之为宫廷菜。 随着历代战乱，生态环境改变以及外族入侵，中国因许多种族融合，传统饮食渐渐得纷繁复杂，蔚为多彩多姿的饮食文化，这些民族饮食的特点与习性丰富了中国各地区的餐饮内容，深深影响民间烹调方式。 为了满足洋人的民生需求，北京餐饮业出现迎合外国人口味的西餐厅，同时，中国各地传统菜肴也感受到与本土其他地区菜肴的商业竞争气息和西方饮食文化引起的影响，纷纷在烹调与口味上树立招牌，独立门户自成〔本色〕，发展出中国非常有名的六大菜系—北平菜、江浙菜、上海菜、四川菜、湘菜、广东菜。 能与中式菜齐名的当属法式菜。说到西方餐饮业的发展史就要提到法国。法国人对西餐的贡献表现为： 1、严肃的治餐态度 2、法式西餐的选料、烹饪盖世无双 3、法式西餐带有王宫的华贵，高雅的气质和风格 4、以及被誉为20世纪烹饪之父的艾斯考菲尔（1847-1935）。 餐饮业现状 餐饮业是劳动密集型行业，兼有商品消费和服务消费的双重功能。具有吸纳就业人员多、产业关联度高的特点。它能有效地带动种植业、畜牧业、养殖业、加工业、装饰装修业等行业的发展；带动文化娱乐、旅游休闲等消费。