广州增城利皇假日酒店中餐厅运营对策.doc

广州增城利皇假日酒店中餐厅运营对策 摘 要 面对餐饮业激烈的竞争，御公馆在运营初期面临着巨大的挑战。依据在酒店的实习经历，以广州增城利皇假日酒店的地理环境与市场环境为基础，得出其经营与管理中存在的问题。如餐厅特色不明显、员工流失率高、部门培训不及时等问题，并提出相应的解决对策，如利用当地资源增加餐厅产品特色、降低员工流失率、严格制定并执行培训计划等。 关键词：广州利皇假日酒店；御公馆（中餐厅）；问题；对策 广州增城利皇假日酒店（以下简称为广州利皇假日酒店）位于广州市增城区新塘镇中心，酒店距离白云机场60公里，邻近广州市天河区及琶洲广州国际会展中心，位于保利东江首府内，毗邻正在建设中的保利国际金融中心，靠近东江岸边。 酒店于2015年1月30日正式开业，是由保利房地产广东公司投资建设、洲际集团进行管理的国际五星级酒店，是保利地产广东公司在广州地区投资打造的第一家五星级酒店，也是广州东部第一家挂牌洲际皇冠假日酒店。广州利皇假日酒店是保利酒店家族的第七家酒店，将成为保利酒店策略中的一次重要布局。这同时也是保利集团与洲际酒店集团合作7年后又一个重要的里程碑项目。 酒店一共21层，拥有客房305间，餐饮部有御公馆中餐厅、月色西餐厅、玄日本餐厅、大堂吧，充分满足不同客人的就餐需要。娱乐设施主要有一楼的棋牌室，二楼的spa水疗，三楼的游泳池、健身房，以上娱乐设施都外包给洛芙康体会所运营。酒店拥有多个会议室、大小宴会厅、多功能厅用于承办婚宴等宴会和公司会议、产品发布会、展销会等。[1] 酒店中餐厅名为御公馆，位于酒店二楼，是酒店的四大餐厅之一，本文主要围绕御公馆的经营情况进行论述。 一、广州利皇假日酒店御公馆介绍 （一）御公馆的市场环境 随着我国经济的发展，经济活动增多，城乡人均收入持续增加，对我国的餐饮发展起到了推动作用，餐饮市场日益繁荣。目前我国餐饮业主要有以下几个特点[2]：第一，餐饮发展步伐加快，餐饮需求的多样化，促销手段的灵活化，科技手段的普遍化，都为餐饮业发展做出积极的贡献；第二，餐饮行业对社会的贡献更加突出，餐饮业的持续发展为国民经济的提高做出了贡献，也为地方经济发展、劳动力就业等起到推动作用；第三，经营模式不断创新，由于市场竞争激烈，多种经营模式的出现满足不同需求的顾客，增强餐饮业的生命力；第四，各种饮食风味相融，随着人民生活水平的提高，对于饮食的各个地区的不同特色产生求异心理，一些外国快餐的进驻也对国内餐饮业带来了严峻挑战。 餐饮市场的繁荣发展造成了现在百花齐放、百家争鸣的局面。广州作为与北京上海齐名的国内一线城市其餐饮业发展水平也随着经济发展而提高，尤其是近年来广州餐饮业发.展迅速。由于酒店数量的激增，客源市场争夺非常激烈，导致餐厅的客源难以保证。同时广州人的饮食喜好催生了茶楼，不论是在广州的市中心还是在小镇上茶楼、酒楼遍布，还有各种菜系，不同口味风格的餐馆，再加上各类烧烤大排档的出现，这些都冲击了高星级酒店的餐饮业，大众餐饮以实惠的价格、丰富的种类吸引着广大群众消费。此外，政治方面反腐倡廉力度的加大也极大的冲击了高星级酒店的餐饮业。 （二）御公馆的经营特点 1、中餐厅主营菜系 中餐厅午餐和晚餐以经营粤菜为主，本帮菜、淮扬菜、川菜为辅。粤菜是中国的八大菜系之一，粤菜发源于岭南地区，狭义的粤菜是指广州府菜，一般是指广州菜，广义的粤菜是由广州菜、潮州菜、东江菜即客家菜组成，以潮州菜为代表。俗谚“食在广州”早已闻名海内外，广州人不仅爱吃、会吃而且敢吃，所以粤菜取材广泛、大胆，以其取材不限变化无穷而为人熟知。粤菜的清淡口味和选材用料上都体现出了与广东的地理环境、风俗习惯及经济条件密切相关，而其烹调技艺则留下了西方烹饪的痕迹，这与历史条件有很大关联，广州作为历史悠久的通商口岸外来烹饪原料与技艺传入并影响粤菜的发展，丰富粤菜的内容，再加上汲取国内著名菜系的众家之长使粤菜日益完善。 2、广州地区饮食习惯 广州人爱喝茶，尤其爱喝早茶，不仅喝茶还要吃点心作为早餐，这也就形成了广东早茶中的各式各样的点心，除了早茶以外还有午晚茶市，早茶是最兴旺的，晚茶次之。每逢周末广州人通常约上三五好友或者同家人一起早起喝茶，不仅沟通感情、放松心情，还可以洽谈生意，由此可见广东人的饮茶习惯也是一种社交的方式。 现代人生活节奏紧张，上班族加班，读书族则要熬夜奋战，使本就热爱夜生活的广东人，除了晚茶外还经常吃夜宵，宵夜是广州人夜生活的一部分，一般在晚上十点以后，大多在路边大排档或茶楼的夜市。广州人的生活习惯饮食偏好体现出了广州人爱生活、会生活，也代表了我国一线城市的经济发展水平。 （三）御公馆组织结构与人员配置 中餐厅名为御公馆，位于酒店二楼，是酒店四大餐厅之一。中餐厅分为大厅和包房两个就餐区域，其中大厅共有座位49个，包房共有20个，其中两