第8章饮食文化.docVIP

课题序号 8 授课班级 LY13111、LY13112 授课课时 2节 授课形式 讲授、多媒体、课堂提问、讨论 授课章节名称 第八章 中国饮食文化 使用教具 多媒体、 教材、板书 教学目的 让学生了解中国的主要烹饪流派、各地特产、名酒名茶，能够说出各大菜系的主要代表名菜。 教学重点 四大菜系的分布、特点、代表名菜 教学难点 四大菜系的主要代表名菜 更新、补充、删减内容 补充:各个菜系代表名菜的选材、烹饪图片 课外作业 第八章单元测试试卷 教学后记 教学内容及其过程 教学内容及其过程 教学环节 教 学 程 序 导 入 新 课 提问：大家介绍自己或者亲朋的旅游经历，谈对于旅游的看法如何？什么是旅游？ 导言：迈入新世纪以后，人们的生活水平大幅提升，而马斯诺的需要层次理论告诉我们，人们在满足了低层次的需求以后往往会向往更高层次的体验，而旅游正式这一追求的一个阶段。 引出课题：引言部分 学 习 新 课 第一节 中国菜系的划分 中国菜的特点是选料严格，刀工精细，讲究拼配，调味多变，注意火候，要求烹制出来的菜肴色、香、味、形俱佳。但是，中国菜是由多种地方莱、少数民族莱、宫廷菜、官府菜、寺院菜和各地名特小吃组成的。它们的具体烹调技术和菜点风味又各具特色，各擅胜场。正是这些多姿多来的地方菜，构成了风味独特的中国菜。 地方菜是相对于宫廷莱、官府莱和寺院菜而言，这是中国菜的主体，地方菜大都以地区和省份划分，旧有“四大菜系”之说，即鲁、川、粤、苏四个流派。鲁菜主要指山东莱，亦称北菜，包括京、津和我国北方地区。苏莱又称淮扬菜，含上海、江、浙菜系。亦有“八大菜系”之说，即鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、院菜，或日“十大菜系”，即鲁、川、卑、闽、赣、徽、扬、京、沪、苏。自然，这样的排列并非是没有争议的，有人去赣、徽而加入津、湘，或加入鄂（湖北菜）。在上述菜系中，特色突出，影响深远，声誉远播的则是北京菜、四川莱、山东莱、广东菜和淮扬菜。 第二节 地方菜系简介 一、山东菜 山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称。在黄河流域、华北、东北、京津等地影响较大，山东菜馆遍及我国北方各地。鲁菜是以济南、胶东菜为主，再加上孔子故乡曲阜菜，发展衍变而成。。 著名的菜肴有： 九转大肠；糖醋黄河鲤鱼；德州扒鸡；泰安“三美” 二、四川菜 四川素称“天府之国”，川菜历史悠久，汉魏六朝已具雏型。川菜以成都风味为正宗，重庆菜异军突起，兼收并蓄，自成一家。川菜包括成都菜、重庆菜、大河味、小河味（即乐山、自贡、江津、合川等地），富有浓厚的乡土风味，以味多、味厚、味广著称，有“一菜一格，百菜百味”之誉。讲究刀工、火候，千变万化，特别是小煎小炒，干烧干煸，家常鱼香，多具特色。调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜，故味重以麻、辣、鲜、香。 四川名莱举例 : 1，回锅肉 2，鱼香肉丝 3，宫保鸡丁 4，麻婆豆腐 三、江苏菜 江苏菜肴，历史悠久，源远流长，传说中唐尧的名厨彭铿好和滋味，作野鸡羹奉尧，尧吃后备加赞赏，封彭铿立大彭国，即今彭城徐州。夏禹时，“淮夷贡鱼”，淮北鱼直到明清仍为贡品。 著名的菜肴有： 烤方： 水晶肴蹄：清炖蟹粉狮子头：金陵丸子；白汁甲鱼：黄泥煨鸡： 四、广东菜 粤菜起源很早，战国时成书的《山海经》，就有南方人吃蛇的记载。。 豹狸烩三蛇：潮州冻肉：东江盐焗鸡；满坛香：鼎湖上素： 此外，文昌鸡、冬瓜盅、开煲狗肉等也各具特色。 五、浙江菜 浙江菜，简称浙菜，是我国八大菜系之一，其地山青水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：上有天堂，下有苏杭。 六、福建菜 七、湖南菜 湖南菜，简称湘菜，是我国八大菜系之一。 八、安徽菜 徽皖风味，指安徽菜，简称徽菜，是我国八大菜系之一。徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系。 九、北京菜 十、上海菜 松江鲈鱼、八宝鸭、生煸草头、扣 三 丝等。 十一、西北菜 十二、 东北菜 第三节 其他菜系介绍 一、素菜 寺院菜——慈悲佛性；宫廷素菜——纯一敬诚； 民间素菜——朴素清淡 二、仿古风味 （一） 北京清宫菜（二） 孔府菜 （三） 北京谭家菜（四） 西安仿唐菜 （五） 开封仿宋菜（六） 杭州仿宋菜 （七） 仿红楼梦菜 第四节 名茶 一、名茶 （一）茶叶的分类 我国是产茶大国，茶叶品类繁多按照制造成方法不同可划分为六个大类。 全发酵茶（红茶） 不发酵茶（绿茶） 不完全发酵茶（乌龙茶）