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酱油作业指导书（酿造酱油和配制酱油） 1. 目的：为是酱油检验方法正确，操作步骤符合技术标准规定要求，防止检验过程出现差错，确保检验结果的可靠程度 2. 引用标准 GB/T601-2002 化学试剂 标准滴定溶液的制备 GB2715-2005 粮食卫生标准 GB2717-2003 酱油卫生标准 GB2760-2007 食品添加剂使用卫生标准 GB4789.22-2003 食品卫生微生物学检验 调味品检验 GB/T5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法 GB5461-2000 食用盐 GB5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T6682-2008 分析实验室用水规格和试验方法 GB7718-2004 预包装食品标签通则 GB/T18186-2000 酿造酱油 SB10338-2000 酸水解植物蛋白调味液 3. 定义 3.1酿造酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油分为高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）和低盐固态发酵酱油。 3.2配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 4. 职责 4.1检验人员应全面执行本作业指导书中规定的作业细则进行检验 4.2室主任和质量监督员负责监督检验执行情况 5.工作程序 检验前的准备：检验相关的技术文件、有效版本和技术表格，检查计量器具和相应的仪器设备是否在《仪器设备控制程序》要求的范围内，环境条件是否在《设施和环境控制程序》要求的范围之内。 6.检验方法 6.1感官特性 取2ml试样于25ml具塞比色管中，加水至刻度，振摇观察色泽、澄明度，应不浑浊，无沉淀物。 取上述30ml试样于50ml烧杯中，观察应无霉味，无霉花浮膜。 用玻璃棒搅拌烧杯中试样后，尝其味，不得有酸、苦、涩等异味。 体态澄清。 6.2可溶性总固形物 6.2.1试液的制备 将样品充分振摇后，用干滤纸滤入干燥的250ml锥形瓶中备用。 6.2.2分析步骤 吸取试液10.00ml于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀。吸取上述稀释液5.00ml置于已烘至恒重的称量瓶中，移入（103±2）℃电热恒温干燥箱中，将瓶盖斜置于瓶边。4h后，将瓶盖盖好，取出，移入干燥器内，冷却至室温（约需0.5h），称量。再烘0.5h，冷却，称量，直至两次称量差不超过1mg，即为恒重。 6.2.3计算 样品中可溶性总固形物的含量X2=100×（m2-m1）/（5×10/100） 式中：X2——样品中可溶性总固形物的含量，g/100ml; m2——恒重后可溶性总固形物和称量瓶的质量，g； m1——称量瓶的质量，g。 6.2.4允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过0.30g/100ml。 6.3氯化钠的测定 6.3.1试剂 0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液； 铬酸钾溶液（50g/L）：称取5g铬酸钾，用少量水溶解后定容至100ml。 6.3.2分析步骤 吸取2.0ml的稀释液（吸取5.0ml样品，置于200ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀）于250ml锥形瓶中，加100ml水及1ml铬酸钾溶液，混匀。用0.100mol/L硝酸银标准滴定溶液滴定至初显桔红色。量取100ml水，同时做试剂空白试验。 6.3.3计算 样品中氯化钠的含量X1=100×（V-V0）×c1×0.0585/（2×5/200） 式中： X1——样品中氯化钠的含量，g/100ml; V——滴定样品稀释液消耗0.1 mol/L硝酸银标准滴定溶液的体积，ml； V0——空白试验消耗0.1 mol/L硝酸银标准滴定溶液的体积，ml； c1——硝酸银标准滴定溶液的浓度，mol/L； 0.0585——1.00ml硝酸银标准滴定液[c(AgNO3) =1.000mol/L]相当于氯化钠的质量，g。 6.3.4允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过0.10g/100ml。 6.4可溶性无盐固形物 可溶性无盐固形物的含量X= X2 - X1 6.5全氮 6.5.1试剂 a）混合指示液：1份0.2%甲基红乙醇溶液与5份0.2%溴甲酚绿乙醇溶液配合； b）混合试剂：3份硫酸铜与50份硫酸钾混合； c）硫酸：95%～98%； d）2%硼酸溶液：称取2g硼酸，加水溶解定容至100ml； e）锌粒； f）40%氢氧化钠溶液：称取40g氢氧化钠，溶于60ml水中； g）0.1mol/L盐酸标准滴定溶液 6.5.2分析步骤 吸取试样2.00ml于干燥的凯氏烧瓶中，加入4g硫酸铜-硫酸钾混合试剂、10ml硫酸，在通风橱内加热（烧瓶口放一个小漏斗，将烧瓶45°斜置于电炉上）。待内容物全部炭化、泡沫完全停止后，保持瓶内溶液微沸。至炭粒全部消失，消化液