餐饮期中试卷(上).docVIP

《餐饮服务与管理》 2009学年第一学期期中试卷 班 级 学 号 姓 名 一、填空题（0.5＇×46）共23分 1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是____ __、__ ____、____ ____。” 2、餐饮服务人员的知识要求有_____ ___、____ _____、相关知识。 3、餐饮企业既生产 的实物产品，又生产 的服务产品。 4、餐饮服务可分为直接对客的 和间接对客的 。 6、餐饮服务的特点 、 、 、 。 7、餐饮企业除独立经营外，还可以 、 、 。 9、餐饮服务人员的服务态度要求 、 、 、 。 10、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为 、 、______ ___、__________、__________。 11、中国地方菜主要有四大菜系___ __、__ ____、__ ___、__ ___。 12、请写出下列英文单词的中文翻译：Toothpicks 、Champagne 、Room Service 。 13、中餐上菜的顺序是：____ _____、__ _______、水果。 14、中餐零点一般从_____ ____开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。 15、餐饮销售量受进餐时间的限制，销售具有明显的间歇性，因此餐饮企业应通过增加 、 等方法来努力提高餐饮销售量。 16、点菜单一式四联：一联交 、二联三联由收银员盖章交 、四联 或放在客人餐桌上以备核查。 二、名词解释（4＇×5）共20分 1、服务态度 2、餐厅 3、客房送餐 4、地方菜 5、餐饮服务 三、选择题（1＇×20）共20分 （ ）1、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 a.小方形托盘 b.中圆形托盘 c.中方形托盘 d. 小圆形托盘 （ ）2、几种物品同时装盘，应该___________。 a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d.重物、高物放在里档 （ ）3、___________是最基本的餐巾折花手法。 a.折叠 b.推折 c.卷 d.捏 （ ）4、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。 a.食指 b.中指 c.拇指 d.无名指 （ ）5、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。 一种或两种 b.每桌一种 c.每座不同 d.不超过十种 （ ）6、中餐厅主要任务是接待___________。 接待宴会客人 b.接待散客 c.接待贵宾 d.接待商人 （ ）7、中餐零点餐厅，一般只摆放________。 a.啤酒杯 b.软饮料杯 c.列酒杯 d.葡萄酒杯 （ ）8、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。 a.白酒 b.黄酒 c.葡萄酒 d.啤酒 （ ）9、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。 将客人不太爱吃的菜撤走 b.大盘换小盘 c.盘子上面叠盘子 d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜 （ ）10、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。 a.1；主人 b. 2；客人 c.1；客人 d.2；主人