原料学作业及答案.doc

简要回答： 1、食品原料学研究的主要内容。 ①食品原料的生产、消费和流通 ②食品原料的性状、成分和利用价值 ③食品原料的品质、规格和鉴定 ④食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 2、谷类食物的特征主要有哪些？ ①营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。 ②常食不厌、供应充足 ③成本较低、便于流通 ④可以转化为动物性食品 3、大米的主要营养成分与其食用品质有何关系？ 蛋白质：稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中,胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。 脂肪：稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。 淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。 矿物质：稻谷中所含矿物质大都在颖，皮层及胚中，胚乳中含量很少。 粗纤维：稻谷中粗纤维的含量大约为10％，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34％。粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化，食用过多会影响人体健康。稻谷加工的目的也就在于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒的食用价值。 维生素：维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里，其中以维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)等B族维生素为最多。为了尽量保留上述维生素，大米加工精度不宜过高。同时，在加工工艺中要加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。 4、大米的利用途径主要有哪些？ （一）主食用 ①米饭 ②米粉 ③大米粉 （二）大米制品 ①米粒制品 ②大米粉制品 ③发酵制品 ④其他制品 5、添加剂的种类有哪些，使用时应注意什么？ 种类： 食品添加剂使用时应符合以下基本要求1、不应对人体产生任何健康危害2、不应掩盖食品腐败变质3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或掺杂、掺假、伪造为目的而是用食品添加剂4、不应降低食品本身的营养价值5、在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量 畜肉类富含蛋白质、脂类、维生素A、B族维生素及铁、锌等矿物质。因畜类动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位不同，其营养成分差别很大。畜肉的蛋白质含量一般为l 0%～20%，其氨基酸组成与人体需要较接近，营养价值较高。牛、羊肉蛋白质含量高于猪肉。畜肉中猪肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。畜类肝脏除富含蛋白质和脂类外，维生素A.B族维生素及铁的含量也很高。畜类的内脏都含有较高水平的胆固醇，以脑为最高，畜肉中铁主要以血红素形式存在，有较高的生物利用率。 普通玉米淀粉中直链淀粉占27%，其余是支链淀粉。高直链淀粉玉米中直链淀粉可达50% ～ 80%。 2．蛋白质 玉米中的蛋白质有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白和其他蛋白。玉米蛋白质的含量一般为 6.5 ～ 13.2％，仅次于小麦和小米。但是，玉米所含的蛋白质，缺少小麦中所含有的麦胶蛋白、麦谷蛋白，所以玉米粉没有面筋，其烘焙性能比小麦粉差、玉米蛋白可作为食品和饲料的优质添加剂，在玉米深加工中能提出8 ～ 10％的蛋白粉。 3．脂肪 玉米所含脂肪一般为3.6 ～ 6.5％，超过其它谷物。脂肪主要分布在胚中（85%左右），胚的脂肪含量高达34~47％，而且脂肪的平均消化率极高。但是，脂肪中含有44.8 ～ 45.1％的不饱和脂肪酸（亚油酸含量居多），极易氧化变质。这是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂资源，又能保证玉米产品质量，并有利于产品的安全保管。 4．纤维素 一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维、酸性膳食纤维、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成。 5．糖类 除淀粉外，玉米还含有各种多糖类、寡糖、单糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。 其他微量成分 其他： 8、玉米的储藏特点是什么，利用途径有哪些？ 储藏特点： ①．吸湿性强、呼吸旺盛 ②．陈化和酸败 ③．易受黄曲霉素等毒素污染 利用途径： ①作为饲料 ②作为口粮 ③玉米小吃或菜用 9、大豆具有的特殊营养和保健功能有哪些？ （1）大豆异黄酮 大豆中发现有两种异黄酮。异黄酮呈淡黄色，具有酚的性质，难溶于水，对湿热稳定。因为异黄酮具有酚的性质，推测可能多少有抗氧化能力。 （2）皂甙 大豆皂甙不仅对人体生理无阻碍作用，而且对人体健康还有很多好的作用。如大豆皂甙有降低过氧化脂类生成的作用。临床应用结果，大豆皂甙对高血压和肥胖病患者有显著的疗效，且有抗炎症、抗溃疡、抗过敏等