水分活度章的习题.doc

水分活度章节的习题+答案一 、填空题 1. 冰的导热系数在 0℃时近似为同温度下水的导热系数的（ 4 ） 倍，冰的热扩散系 数约为水的（ 9 ） 倍，说明在同一环境中，冰比水能更（ 迅速 ）的改变自身的温度。 水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异， 就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度 。 比解冻的速度（快 ） 2. 一般的食物在冻结解冻后往往（ 组织结构会遭到破坏 ） ，其主要原因是（ 水在冻 结成冰时，体积增加 ） 。 3. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成（ 自由水 ）和 （ 结合水 ） ，微生物赖以生长的水为（ 自由水 ） 。 水对氢过氧 4. 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（ 化物的保护作用和水使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低 ） 而使氧化速度随水分 活度的增加而减小；当水分活度大于 0.4 时，由于（ 氧在水中的溶解度增加和脂肪分子通 过溶胀作用更加暴露 ） ，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于 0.8 由 于（ 反应物和催化物的浓度降低 ） ，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。 。 5. 按照定义，水分活度的表达式为（ aw=样品水的蒸气压? 纯水蒸气压的比值 ） ； 6. 结合水与自由水的区别在于，a.（ 结合水-40°不结冰，几乎没有溶剂能力 ） b.（ 体相水可被微生物所利用，结合水则不能 ） ；c.（ 结合水的量与食品中所含极性物质 的量有比较固定的关系 ） 。 、 7. 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（ 构成水 ） （ 临近水 ）和（ 多层水 ） 。 、 氢键 ） （ 静电引力 ）（ 8. 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有 （ 疏水作用 ）。 9. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（ S ） 形。 ，另一条是（ 10. 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（ 解析等温稀释线 ）回吸等温稀释线 ） ，往往这两条曲线是（ 不重合的 ） ，把这种现象称为（ 等温线的滞后 。 现象 ） 11. 食物的水分活度随温度的升高而（升高，但在冰点以下，变化率更明显 ） 。 二、名词解释 1. 结合水：又称为束缚水或固定水，指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分 子之间通过化学键结合的那一部分水。 2. 自由水：又称为体相水或游离水，指食品中除了结合水以外的那部分水。 3. 毛细管水：指在生物组织的细胞间隙和食品组织结构中，有毛细管力所截留的水， 在生物组织中又称为细胞间水。 4. 水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。 5. “滞后”现象：向干燥的样品（食品）中添加水（回吸作用）后绘制的吸湿等温线和由 样品（食品）中取出一些水（解吸作用）后绘制的解吸等温线并不完全重合，这种不重合性 称为滞后现象。 6. 食品的等温吸湿线：在恒定温度下，食品的水含量对其活度形成的曲线称为等温吸 湿曲线（MSI） 。 7. 单分子层水：在干物质可接近的强极性集团周围形成的一层水，处于 MSI 的 I 区和 II 区的交界处。 三、回答题 1.简述水的缔合程度与其状态之间的关系。 答： 气态时，水分子之间的缔合程度很小，可看作以自由的形式存在； 液态时，水分子之间有一定程度的缔合，几乎没有游离的水分子； 固态时，水分子之间的缔合数是 4，每个水分子都固定在相应的晶格里，主要通过 氢键缔合。 2.将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？ 答： 可将非水物质分为：带完正电荷的物质、极性不带电荷的物质、非极性物质。 ① 与带电荷的物质的作用： 自由离子和水分子之间的强的相互作用， 破坏原先水分子 之间的缔合关系，使一部分水固定在了离子的表面。 ② 与具有氢键形成能力的中性集团的相互作用：极性集团可与水分子通过氢键结合， 在其表面形成一层结合水，还可通过静电引力在结合水的外层形成一层临近水。 ③ 与非极性物质的作用： 它们与水分子产生斥力， 可以导致疏水物质分子附近的水分 子之间的氢键键合增强，形成特殊结构，导致熵下降，发生疏水水合作用，最终疏水物质可 与水形成笼形水合物。 3.水分含量和水分活度之间的关系如何？ 答： 水分含量与水分活度的关系可用吸湿等温线（MSI）来反映，大多数食品的吸湿等温线 为 S 形，而水果、糖制品以及多聚物含量不高的食品的等温线为 J 形。 在水分含量为 0~0.07g?g 干物质时，Aw 一般在 0~0.25 之间，这部分水主要为化合水。 在水分含量为 7~27.5g?g 干物质时，Aw 一般在 0.25~0.85 之间，这部分水主要是邻近 水 6 和多层水。 在水分含量为27.5g?g 干物质时