酿造学期末习题.doc

黄酒:以谷物为原料，经过酒药、曲中多种有益微生物的糖化发酵作用酿造而成的低度发酵原酒 葡萄酒:以整粒或破碎的新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制的低度饮料酒。 白酒:中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。 食品酿造生态系统:包括整个生物群体，及这个生物群体栖息环境中的一切物理和化学条件。 淀粉的糊化:淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程。 淀粉的老化:淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。 发酵:复杂的有机物在微生物作用下分解的过程。 酱醪:将成曲拌入多量盐水，使起呈浓稠的半流动状态的混合物。 氧化褐变: 勾兑:将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过互相补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。 白兰地:由果实的浆或皮渣发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。 标准酒度:在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。 酒度:酒饮料中酒精的百分含量 2.酿造微生物生态系统有哪些特征？ （1）生境大小 （2）表面环境 （3）营养物的供给 （4）酿造微生物的生物量及生长速度 （5）酿造微生物群体的相互作用 3.葡萄酒色、香、味的形成？ 色泽:还原氧化 花色素苷→无色→复色（加深） 花色素苷+单宁→缩合褪色红（贮酒色变浅） 单宁→缩合（氧化）增色白（黄变橙） 香气:果皮中的特殊香气成分（葡萄香）