12食品保藏和加工技术题稿.ppt

食品保藏与加工 解决食品生产与消费时空矛盾的主要手段 延长食品消费时间，扩大食品消费地域。 促进食品原料的可持续发展 避免“旺季烂，淡季断”、“旺季向外调，淡季伸手要”的被动局面。 增加效益 减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇。 三、食品的化学保藏 概念：在食品生产和储运过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的方法。 分类： 腌渍 烟熏 化学制剂（食品添加剂）：防腐剂；抗氧化剂；保鲜剂等 涂膜：果蜡；可食用膜；纤维素膜等 （一）腌渍 原理： 降低食品水分活性 提高渗透透压 分类： 盐渍 糖渍 醋渍 根据原理分2类： 发酵性：食盐含量低，依靠乳酸或醋酸发酵抑菌。如四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等 非发酵性：大量使用食盐，使乳酸发酵抑制。 腌菜：干态、半干态 酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品 根据工艺分4类： 湿腌：是将食品原料浸没于高浓度盐水中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制液均匀地渗入原料组织内部的方法。盐分分布均匀，可避免氧化；用盐多（10-15%），营养成分流失多，制品含水量高。 干腌：将盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，再依靠外渗汁液形成腌制液进行腌制。用盐少（2-10%），养分流失少，利于储藏。最宜于腌制瘦鱼以及各种小型鱼类 注射腌制：用泵及针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法。特点是腌制速度快，产品得率高；制品易腐败，需冷藏。 混合腌制：采用干腌法、湿腌法或注射法相结合的一种腌制方法。特点是制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免了单一腌制法的缺点，但生产工艺较复杂，周期长。 泡菜的加工工艺 盐水配制： 盐水含盐6~8%，另可加入2.5%白酒、2.5%黄酒、1%甜醪糟、2%红糖及3%干红辣椒，亦可加入其他香料。 卫生问题：盐中的杂质；亚硝酸盐；微生物（抑菌不是杀菌） 2、糖渍 保持原料组织形态的糖渍法 果脯类 蜜饯类 凉果类 破碎原料组织形态的糖渍法 果酱类 果冻类 果泥类 由于氧在糖液中溶解度低，也使微生物活性受阻，1-10%糖溶液一般不起抑制作用，50%糖溶液可阻止大多酵母菌生物，65%糖溶液可抑制细菌，80%糖溶液才能抑制真菌。 （二）烟熏的目的 使制品产生能引起食欲的烟熏风味 熏烟成分中的风味物质:愈创木酚等 加热促进微生物或酶对蛋白质及脂肪的分解产生风味物质 促进发色，并使制品表面形成特有烟熏颜色，预防制品氧化 美拉德反应 加热促进硝酸盐还原 受热脂肪外渗起到润色作用 杀菌，防止制品腐败变质，提高制品的保存性 烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌作用； 使制品表面干燥，水分减少，抑制细菌生长， 烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，温度为30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为30℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，温度为60℃时不论淡的或浓的的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01%. 熏烟成分 酚：熏烟中酚类20多种，如愈创木酚、邻位、间位、对位甲基酚等。 作用：形成特有烟熏味及呈色作用/抑菌防腐作用/有抗氧化 醇：木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇 作用：耐保藏作用/其它挥发性物质的载体。 有机酸：有含1-10个碳的简单有机酸。 作用：防腐/促进表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。 羰基化合物：20多种，有戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等。 作用：发生美拉德反应，产生烟熏色泽/形成烟熏风味和芳香味。 烃类：树脂产生的多环芳烃类，至少有两类二苯并蒽和苯并芘。 作用：致癌！这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。 冷熏法：以贮藏为主要目的 温熏法: 以调味为主要目的 热熏法 焙熏法 特殊方法 冷熏法 温度：熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的。 时间：长，需要4~7天 优点：熏烟成分渗透较均匀且较深，制品内盐含量和熏烟成分的聚集量大，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。 温熏法 温度：熏烟和空气混合气体温度在30~50℃。 时间：较短，5~6h,最长不超过2~3天 特点：温度超过了脂肪熔点，脂肪容易游离出来，部分蛋白质开始凝固，因此制品质地稍硬。且烟熏的温度条件有益于微生物生长，因此烟熏时间不能过长。常用于熏制脱骨火腿及培根等。熏制温度缓慢上升。重量损失少，产品风味好，但耐藏性差。 热熏法 温度:熏烟和空气混合气温度50~80℃，通常60℃. 烟熏时间：短，约4~6小时 特点：热熏时因蛋白质凝固，制品表面形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍而来熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，烟熏风味弱，色泽较浅。 焙熏法 温度：90~120℃ 时间：更短，2~3小时 特点：包含有蒸煮或烧烤的过程，熏制过程就可以达到熟制的目的，因温度过高，表层蛋