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制茶技术论文：传统制茶技术的价值思考(共7192字) 本文 据陆羽《茶经?六之饮》记载，饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶。饼茶，是指将鲜叶用甑蒸后，再经捣碎、拍压、干燥等工序而制成的一种蒸青紧压茶。而粗茶、散茶、末茶与饼茶的制作原理和方法大致相同，都是蒸过的不发酵茶，其差别仅在于所用原料的老嫩，以及成茶外形的整碎和松紧程度。也就是说，末茶在唐代即已产生，其制作过程较饼茶简单，只需将鲜叶干燥后入磨细碾即可。由于末茶未经拍压成型，因此烹煮之前无需再进行炙烤、研磨，极大简化了烹煮程序。生产和烹饮的简化既得到茶叶生产者的认同，又符合消费者对茶叶产品类型的需求。因此，末茶在入宋以后逐渐成为茶叶市场上的畅销产品，不仅茶户纷纷自发开设磨茶坊，连官府亦“修置水磨”，并规定“凡在京茶户擅磨末茶者有禁，并许赴官请买”，2以此垄断磨茶和出售末茶之利。元代“金字末茶”即是在此基础上发展起来的。金字末茶产于宜兴与长兴交界处，与紫笋茶同产区，是元代著名贡茶之一，位于长兴县北水口镇的“磨茶所”即是元朝统治者为督贡金字末茶而专门设立的贡茶官署。金字末茶的制作方法与唐宋时的末茶制法相同，即将鲜叶用甑蒸杀青，然后以茶磨碾磨成末状而成，如王祯《农书》所载，“先焙芽令燥，入磨细碾”。3据方志记载“，元贡荐新茶九十斛，贡金字末茶一千斛，芽茶四百一十斛。”4表明元代金字末茶在江浙贡茶中占据最为重要的位置。明洪武八年（1375），磨茶院（即磨茶所，明初改为“磨茶院”）罢院，金字末茶随之被芽茶、叶茶彻底取代。 岕茶是产于宜兴和长兴一种蒸青绿茶的总称。“岕”，是指两山之间的凹陷部分。就产地来看，岕茶与紫笋茶同属宜兴与长兴交界处的茶区，其茶树资源应属同种。据屠隆《茶笺》载“，阳羡，俗名罗岕，浙之长兴者佳，荆溪稍下。”5《茶疏》亦有“长兴之罗岕，疑即古之顾渚紫笋也”6的记载。表明岕茶与紫笋茶确实同种，仅在加工方法上有所差别而已。岕茶制作工艺精湛细致，主要包括采摘、摊凉、拣茶、蒸茶、焙茶等程序。岕茶的采摘有别于他茶的“以初出雨前者佳”，而是“非夏前不摘”，必待“正夏”时才“开园”采摘，称为“春茶”；也有在“秋七八月重摘一番”，称为“早春”。7采茶需要在“风日晴和，月露初收”的清晨进行，如果在烈日之下，则“须伞盖至舍”以防止“篮内郁蒸”；采回的鲜叶需要迅速摊凉，并“细拣枯枝、病叶、蛸丝、青牛之类”。鲜叶在经过摊凉、萎凋和挑拣之后才能进入到蒸茶工序。蒸茶时“须看叶之老嫩，定蒸之迟速。以皮梗碎而色带赤为度，若太熟则失鲜。其锅内汤须频换新水，盖熟汤能夺茶味也。”蒸茶之后需焙茶，即将茶叶干燥。据《岕茶笺》记载“，茶焙每年一修，修时杂以湿土，便有土气。先将干柴隔宿熏烧，令焙内外干透，先用粗茶入焙，次日，然后以上品焙之。焙上之帘，又不可用新竹，恐惹竹气。又须匀摊，不可厚薄。如焙中用炭，有烟者急剔去。又宜轻摇大扇，使火气旋转。竹帘上下更换，若火太烈，恐糊焦气；太缓，色泽不佳；不易帘，又恐干湿不匀。须要看到茶叶梗骨处俱已干透，方可并作一帘或两帘，置在焙中最高处。过一夜，仍将焙中炭火留数茎于灰烬中，微烘之，至明早可收藏矣。”焙好的茶叶在贮藏时需要用干净的新磁坛，坛周用干燥箬叶密砌，将茶叶装进坛中并摇晃扎实，再以干箬叶覆盖，并用干燥木炭铺在坛口扎固以吸湿气，最后需在坛口压上“火炼候冷新方砖”才能放置在干燥阴凉处保存。1岕茶采制工艺精细，且因无需像饼茶、末茶一样经过拍捣、碾末等程序，从而保留了茶叶原本的清香淡雅。明代周庆叔曾作《岕茶别论》感叹，“恨鸿渐、君谟不见庆叔耳，为之覆茶三叹”；2清代冒襄对其亦有“味淡香清，足称仙品”的高度评价。3 碧螺春茶产于苏州吴中区境内的太湖洞庭山。洞庭山包括东山和西山两部分，两山遍布数目众多的山坞，即为碧螺春茶的地理标志产品保护产地。据《随见录》载，“洞庭山有茶，微似岕而细，味甚甘香，俗呼为吓杀人。产碧螺峰者尤佳，名碧螺春。”4《太湖备考》载“，茶，出东西两山，东山者胜。有一种名碧螺春，俗呼吓杀人香，味殊绝，人矜贵之。然所产无多，市者多伪。”5另据王应奎《柳南续笔》载，“洞庭东山碧螺峰石壁，产野茶数株，每岁土人持竹筐采归，以供日用，历数十年如是，未见其异也。康熙某年，按候采者如故，而其叶较多，筐不胜贮，因置怀间，茶得热气，异香忽发，采茶者争呼吓杀人香。吓杀人者，吴中方言也，因遂以名是茶云。自是以后，每值采茶，土人男女长幼，务必沐浴更衣，尽室而往。贮不用筐，悉置怀间。而土人朱正元独精制法，出自其家尤称妙品。康熙己卯，车驾南巡，幸太湖。巡抚宋荦购此茶以进。上以其名不雅驯，题之曰碧螺春。”6 由上述史料分析，碧螺春为洞庭东、西两山所产之茶，以东山为胜，因其香气特异，故俗称“吓杀人”。清圣祖康熙于三十八年（1699）南巡至太湖时，江苏巡抚