第2章节中式肉制品[二].pptVIP

第二节 酱卤肉制品加工工艺 一、 定义 酱卤肉制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。 介质？ 中国典型的传统熟肉制品，其主要特点是原料肉经预煮后，再加香辛料和调味料，用水煮制而成。 二 种类、特点 白煮肉类 酱卤肉类 糟肉类 1.白煮肉类 预煮 （开水，15～20min） （酱汁或卤汁） 酱制或卤制 酱制类（红烧、五香） 酱汁类（添加红曲米） 糖醋类 蜜汁类 卤制品 酱卤肉类的主要特点 色泽鲜艳 肉嫩 独特的风味 产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料 3.糟肉类 原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。 其主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。 糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。 （三）浸肉（预煮） 肉放入沸水中煮。时间15～20min。 目的：（1）浸出淤血； （2）清除异味。 操作：（1）水沸下锅； （2）不盖锅盖； （3）不断撇出浮沫和杂质。 （四）调味 根据不同产品的要求和不同地区的消费习惯，加入不同种类和数量的调味品，加工出特定风味产品的过程。 （五）煮制过程中肉的变化 1.重量减轻 蛋白质变性，保水性降低，失去水分。 成品率降低。 减少煮制时营养物质损失，提高出品率？ （1）原料加热前预煮。将原料放入沸水中经短时间预煮，使产品表面的蛋白质立即凝固，形成保护层； （2）用150℃以上的高温油炸。 （3）通过腌制提高肉的保水性。 2. 肌肉蛋白质热变性 肉在加热煮制过程中，肌肉蛋白质因发生热变性凝固。 肉汁分离。 体积缩小。 肉的保水性、pH、酸碱性基团及可溶性蛋白质发生相应的变化。  3.脂肪的变化 加热时脂肪熔化。包围脂肪滴的结缔组织受热收缩，脂肪细胞受到较大的压力，细胞膜破裂，脂肪熔化流出。 释放与脂肪相关联的挥发性化合物，肉和肉汤增加了香气。 脂肪加热过程中部分发生水解，生成脂肪酸，酸价增高； 脂肪发生氧化作用，生成氧化物和过氧化物。 加热水煮时，如肉量过多或急剧沸腾，易形成脂肪的乳化，肉汤呈浑浊状态； 脂肪易于被氧化，生成二羧基酸类，肉汤带不良气味。 4.颜色的变化 肉加热时的颜色受加热的方法、时间、温度的影响。 温度在60℃以下，肉的颜色几乎没有什么变化，仍呈鲜红色。 60～70℃时，变为粉红色。 70～80℃为淡灰色。 原因：肌红蛋白热变性造成的。肌红蛋白变性之后成为不溶于水的物质。 肉在煮制时，一般都以沸水下锅，一方面肉表面蛋白质迅速凝固，阻止了可溶性蛋白质溶入汤中；另一方面减少大量的肌红蛋白质溶入汤中，保持肉汤的清澈。 5.风味的变化 生肉的香味很弱，加热之后，不同种类动物肉产生很强烈的特有风味。 （1）加热导致肉中的水溶性成分变化； （2）加热导致脂肪的变化； （3）和煮制时加入的香辛料、糖、味精等有关。 肉的风味有共同的部分，也有因肉的种类不同而产生的特殊部分。（1）共同成分：水溶性物质氨基酸、肽和低分子的碳水化合物之间反应的一些生成物（美拉德反应）。加热含脂肪很少的牛肉和猪肉，所得到的风味大致相同。 （2）特殊成分 不同种类的肉脂肪和脂溶性物质不同 如羊肉膻味：辛酸和壬酸等饱和脂肪酸。 肉的风味与加热的方式、温度和时间有关。 （1）加热方式在空气中加热，游离脂肪酸的量显著增加。 （2）加热温度对风味的影响较大。  A.加热到80℃以上时有硫化氢产生，随着 加热的温度升高，逐渐增多。 B.羊的腿部肉在烹调加工时，内部温度达到65℃，不如达到75℃时肉的风味强。 （3）加热时间 有报道 3h内随时间的增加风味增加，再延长时间则减弱。 6.浸出物的变化 肉加热过程中，蛋白质变性、脱水，分离出汁液，汁液中含有浸出物质，这些浸出物溶于水，易分解，并赋予煮熟肉特殊的风味。 含氮浸出物中游离氨基酸含量多。 谷氨酸，它具有特殊的香味，当浓度达0.03％时，即表现出特殊的肉香味，浓度增大则香味更加显著。 丝氨酸、丙氨酸等都具有香味。 有些氨基酸，如色氨酸，不但没有香味，还有苦味。 成熟肉所含的游离状态的次黄嘌呤，也是形成肉的特殊芳香气味的主要成分 。 （六）高温肉制品 高温肉制品是指加热介质温度大于100℃（通常为115～121℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。 在加热过程中制品已达到商业无菌（121℃、4min，或同样的杀菌程度）。 优点：可在常温下进行流通，常温下（25℃）保质期可达6个月。 但应避免过高温度下贮存与销售。因为高温肉制品虽然达到了商业无菌，但是并没有杀