快捷烹调是趋势.PDFVIP

旺店风向 雀巢专业餐饮组织名厨、餐饮企业、行业专家一起探讨如何应对今年餐饮新形势 快捷转型大众餐饮的3大关键 烹调是趋势 雀巢专业餐饮应市推出3款新调料 族 菜 旺 2013年4月15日，由雀巢专业餐饮主办的“快捷烹调 美 关键2：提高标准化 降低成本 极助您成就美味”发布会在沈阳市皇朝万鑫酒店举行。雀巢 中餐要想发展壮大，在连锁化以及标准化方面必须有所 专业餐饮中国大陆地区总监黄行毅先生、北京东方美食文 突破。做到标准化可以稳定出品，降低对厨师的技术要求，减 化集团董事长刘广伟先生、雀巢上海研发中心产品与工艺 少厨房人力，降低成本。讲究烹饪技巧的中餐在很大程度上 发展部经理艾利克先生、烹饪艺术家刘敬贤先生、辽宁省 依赖于厨师的经验，同一菜肴由不同的厨师做出来就是不同 餐饮烹饪协会副会长兼秘书长吴晓昕女士，中国社会科学 的味道，即使同一个厨师也不能保证同一道菜的味道始终如 院财经战略研究院副院长荆林波教授，以及来自全国的雀 一。厨师的手感、心情都不可能做到标准化。雀巢厨务经理刘 巢厨艺智囊团成员、沈阳名厨等近三百人相聚一堂，共同探 刚先生提出了10条实施标准化的提议。分别是加强量化习惯； 讨转型大众餐饮的关键。 预制酱汁，以美极系列产品为主研发出来的上百款预制酱汁配 方可以帮厨师解决这方面的难题；使用称量工具；制定标准菜 关键1：快捷烹调 提高能效 谱；提前预制食材；科学分配工作时间；研发便利性创新菜； 在竞争愈发激烈的2013年餐饮环境下，酒店能否快速 菜品找准定位；一样食材多种用途；图文并茂，傻瓜式管理。 转型，厨师能否快捷出菜变得越发重要，“快”字俨然已成为 “生死存亡”的关键所在。厨房的管理已朝“傻瓜化”方向发 关键3：三款调料助菜品转型 展，为了应对快速出菜和操作方便的要求，厨师会事先调制一 菜品转型主要指向家常菜转型。在2013年餐饮企业纷纷 些“傻瓜酱汁”。所谓傻瓜酱汁，就是事先把烹制某些菜肴的 寻求转型的大众背景下，雀巢专业餐饮适时推出了美极小炒鲜 多种调味品调配在一起，烹制时一次性放入锅里，以期快捷调 调味汁、美极浓缩海鲜汁及奶香型三花植脂淡奶三支新品，三 准菜肴的味道，是菜品味道标准化的一个关键。美极产品一 款新调料可谓应运而生，符合了当下的市场环境，帮厨师在菜 直致力于为厨师提供方便快捷的复合酱汁配方，不仅在口味 品转型的道路上提供了有效的解决方案。随着“大众消费”餐 上做到独特性，还大大提高了厨房的能效，降低了成本。尤其 饮的流行，平价食材口味化、家常菜品精致化、出品装盘小巧 是今年上半年推出的三款新调料，口味更加复合，只需加几味 化成为菜品新的流行点。小炒菜品价格与口味的双重追求，给 基础调料就可调出各式实用酱汁。 师傅们提出了更高的要求。美极小炒鲜调味汁能够简单、方便 72 东方美食·烹饪艺术家 2013.06 地为小炒类菜肴提鲜增香，因其口感复合，稍加几款简单调料