2014乡村厨师培训教案.ppt

江阴市卫生监督所 薛军 农村家庭聚餐的定义 农村家庭聚餐是指在农村，举办人以在自己家中或非经营赢利单位举办，以家庭成员以外的人员为主要对象，以乡村土厨师承担加工烹饪任务的各类聚餐活动。不包括在公共餐饮业举办的私人聚餐。 婚宴、丧事、满月酒、剃头酒、乔迁酒等。 是乡村礼仪和社交活动的传统表现形式（风俗），不以营利为目的。 乡村土厨师在农村聚餐中的角色 2012年全国食物中毒报告情况 2012年，我部通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告174起，中毒6685人，死亡146人，无特别重大和重大级别食物中毒事件报告。 按就餐场所分类 就餐场所 报告起数 中毒人数 死亡人数 集体食堂 46 　3096 　　3 家庭聚餐 96 　1615 　128 饮食服务单位 12 　 324 　　8 其他 24 　1650 　　7 合 计 431 　 13095 　146 按月报告情况 月??份　　报告起数　　中毒人数　　死亡人数　　 1月　　　　8　　　　　　143　　　　　7　　 2月　　　　4　　　　　　89　　　　　3　　 3月　　　　5　　　　　　206　　　　　2　　 4月　　　　14　　　　　1335　　　　　3　　 5月　　　　17　　　　　977　　　　　5　　 6月　　　　20　　　　　274　　　　　23　　 7月　　　　21　　　　　741　　　　　24　　 8月　　　　22　　　　　935　　　　　13　　 9月　　　　23　　　　　760　　　　　13　　 10月　　　　22　　　　　419　　　　　38　　 11月　　　　11　　　　　628　　　　　10　　 12月　　　　7　　　　　178　　　　　　5　　 合??计　　　174　　　　　6685　　　　146 上面数据说明什么？ 1、食物中毒的时间分布 （高发期：5-9月） 2、食物中毒的空间分布 （集体食堂和家庭聚餐高发） 3、危害性、严重程度令人担忧 （中毒人数多并伴有死亡） 政府部门对乡村聚餐如何进行指导 原则： 预防食源性疾病为根本出发点 做法： 根据引起食源性疾病的危险因素提出相应的控制措施 什么叫食物中毒 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫囊虫病），也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。 食物中毒发病有哪些特点 食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点：　　一、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内都食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降的趋势，无余波。? ? ? ? 二、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。? ? ? ? 三、所有中毒病人临床表现基本相似。最常见的消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。 四、一般无人与人之间的直接传染。 如何预防常见的食物中毒 一、在食品生产、加工、销售、贮存的各个环节防止各种生物性、化学性有毒有害物质对食品的污染，以预防食物中毒的发生。 二、进行广泛的食品安全知识宣传教育工作，增强消费者自我保健意识，减少农村家庭聚餐发生食物中毒的机会。 三、严格乡村厨师的健康检查制度和上岗制度，提高乡村厨师的食品安全知识，防止乡村厨师带菌者传播食源性疾病。 1、选择安全食品，选择新鲜、干净、保质期内的食品。 2、安全储存（冷藏）食品。 3、彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透。 4、煮熟的食品最好立即食用，需贮存时，要冷藏并生熟分开。 5、经储存过的食品食前需彻底再加热。 6、保持厨房、食品容器等清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其它动物接触食物。 7、使用符合卫生要求的水。 8、处理及食用食品时需反复清洁双手。 农村家庭聚餐食品卫生监管主要内容 农