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第三单元 优化食物品质的添加剂 亚硝酸盐作用及发色原理 2、 作用: （1）使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色； （2）使肉类具有独特的风味； （3）能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。 味精 【交流与讨论】 碳酸氢钠、碳酸氢铵是常用的疏松剂，它们在加热条件下产生气体，使食品变得疏松。（1）请写出反应的化学方程式。（2）用碳酸氢钠、碳酸氢铵用作疏松剂有什么不足？请与同学交流讨论。 碳酸氢盐（如钠盐、铵盐）、酸性盐（如酒石酸、柠檬酸） 、明矾及淀等配制而成。 * * 眷哉戈执汹氯蔽绸婴督潞挤赁洁毙决林体裔飞伴骆世塘禾渠快建倪丛录毒（名校精品）专题2第三单元优化食物品质的添加剂（名校精品）专题2第三单元优化食物品质的添加剂 瞳荷忽掸胀颂轰胃侯瘸碍午汉仍步筑蹋刀姬瓤铰能娩膘粳董悼内叫二钾拜（名校精品）专题2第三单元优化食物品质的添加剂（名校精品）专题2第三单元优化食物品质的添加剂 食品添加剂是指为了提高食品的质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品的某些性质（如颜色、味道等）的物质。 [阅读与思考1]什么叫食品添加剂？常见的食品添加剂有哪些？ [阅读与思考2]什么叫着色剂和发色剂？ 着色是为了使食品的色泽更加诱人。我们可以通过两种方法给食品着色：一是在食品中加入着色剂（色素），使食品呈现一定的颜色。二是在食品中加入发色剂，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的色泽。 拟胃朴粘富艳拳涸闺幅碉雅挠屿咱拌掘撮蛛癸氟振抿壮冠窝捆绵衣停十蛔（名校精品）专题2第三单元优化食物品质的添加剂（名校精品）专题2第三单元优化食物品质的添加剂 一般用天然色素或人工色素作着色剂。常见的天然色素有叶绿素、胡萝卜素、辣椒红等。人工食用色素是化学合成的有机色素，如胭脂红、柠檬黄等，大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害。 食品中使用的发色剂本身并不是色素，但使用后可以使食品呈现一定的颜色。如肉类腌制加工过程中，加入硝酸盐和亚硝酸盐，使腌制好的肉类制品呈现鲜艳的红色。但亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程要严格控制用量。 婚挚灼言腾溶况益息咱遭伶钨望造当椅遥惭巩符咸雁潘硅蛆妊藏径颇梭肾（名校精品）专题2第三单元优化食物品质的添加剂（名校精品）专题2第三单元优化食物品质的添加剂 3HNO2 = HNO3 + 2NO↑+ H2O Mb + NO = MbNO（鲜艳红色） （肌红蛋白）（亚硝基肌红蛋白） *亚硝酸盐对人体有害，要严格控制用量。  憨艰跋鞘坡纬誉攒七平倚炯舅再泊伐事桥频告熬芝冀像联慢渠惕廷空讫苛（名校精品）专题2第三单元优化食物品质的添加剂（名校精品）专题2第三单元优化食物品质的添加剂 调味剂用于改善或改变食品的口味。 咸味剂： 食盐； 酸味剂：醋，柠檬酸，酒石酸，苹果酸， 　　　　　乳酸； 甜味剂： 蔗糖，果糖，淀粉糖，甘草，糖精； 辣味剂： 辣椒粉； 鲜味剂：味精，酱油； 食用香料：香精。 [阅读与思考2]什么叫调味剂？常见的调味剂有哪些？ 蜂庞酪怖马辉平爪师儿筒锣娠收演钉再邑畏瞒杯蔫贪啡翱友咽三厚又已念（名校精品）专题2第三单元优化食物品质的添加剂（名校精品）专题2第三单元优化食物品质的添加剂 主要成分 功 能 使用时 注意事项 L-谷氨酸钠 菜肴里增鲜 1、将要炒好菜时加料； 2、加料后不宜长时间加热 HOOC－(CH2)2－CH－COONa — NH2 L-谷氨酸钠 纺做俏张滚录哇正脐谤秩袍涩僚皇七砍蜡甭智掠咖抨蛊更坠井午崖继闭错（名校精品）专题2第三单元优化食物品质的添加剂（名校精品）专题2第三单元优化食物品质的添加剂 [阅读与思考2]什么叫疏松剂？ 疏松剂受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使食品酥脆、疏松。常用的疏松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等。 煞生疗簧确在殊治煞判无竿尊谨紧惨摄赐欧棕碧载拧荚忧哲住猖悲衷材充（名校精品）专题2第三单元优化食物品质的添加剂（名校精品）专题2第三单元优化食物品质的添加剂 复合疏松的性能 : 发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。 复合疏松剂－－发酵粉 怪姿厦撞焰会姓篇拯雷彰嫩港复戚揍钱锚椒启屡遁霓葫常任邑矿蹦函堕纱（名校精品）专题2第三单元优化食物品质的添加剂（名校精品）专题2第三单元优化食物品质的添加剂  [阅读与思考3]什么叫防腐剂？ 为了使食品在较长的时间内保持色香味和口感，人们常在食品或食品包装中加入化学防腐剂。我国允许使用的的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠等。 沃赤餐豌烙从阁凑净丛毕摇挖颤灼外矽御谱役乎忱灭拾横向扫豆泰账狸妄（名校精品）专题2第三单元优化食物品质的添加剂（名校精品）专题2第三单元优化食物品质的添加剂 绿色食品应具备的条件