实验三鲜蛋的品质鉴定.doc

实验二 鲜蛋的品质鉴定一、实验目的掌握测定鲜蛋品质的基本方法。实验仪器及材料实验仪器游标卡尺、平板、天平实验材料新鲜鸡蛋鉴定项目及方法感官鉴定看鸡蛋的表面颜色为红色，清洁，无裂痕。摸表面光滑，无疤痕。听摇晃时无浑浊声，敲击时发出清脆的响声。由此可判定此蛋为新鲜蛋。质量指标的测定任意挑选3只鸡蛋测定蛋形指数、蛋黄指数、哈夫单位，最后分别求其平均值。蛋形指数的测定用游标卡尺分别测定所选3个鸡蛋的长径和短径，长径与短径比值即为蛋形指数。表1蛋形指数表序号蛋的长径(cm)蛋的短径(cm)蛋形指数 1号蛋 2号蛋 3号蛋 蛋形指数=蛋的长径/蛋的短径蛋形指数=(+ X2+ X3)/3=? 评定：正常蛋形指数在1.30-1.35蛋形指数<1.30为蛋形指数>1.35为长形。结论：我们所测的蛋形指数平均值在1.30-1.35，所以我们所测蛋为。蛋黄指数的测定把鸡蛋敲开放在平板上，用游标卡尺分别测定蛋黄高度与蛋黄，二者的比值即为蛋黄指数。表2 蛋黄指数表序号蛋黄高度cm蛋黄宽度cm 蛋黄指数 1号蛋 2号蛋 3号蛋 蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄宽度蛋黄指数=(+ X2+ X3)/3=?评定：蛋黄指数>0.4在0.-0.44为新鲜蛋，蛋黄指数在0.35-0.4蛋，蛋黄指数在0.3-0.35为合格蛋。结论：通过对蛋黄指数的测定，由于蛋黄指数>0.4，所以所测蛋属于新鲜蛋。哈夫单位的测定先用天平分别测出三个蛋的质量，再把蛋打在平板上，，取平均值，计算哈夫单位。表3 哈夫单位测定表序号蛋清高度mm 蛋的全重g 哈夫单位 1号蛋 2号蛋 3号蛋 Ha=(X1+ X2+ X3)/3=? 评定：新鲜度 哈夫值 蛋白稳固度 AA级或更高 ≧72 高新鲜度，高营养价值，适宜消费者食用 A级 60～72 消费者可食用 B级 30～60 不适合消费者食用 C级或更低 ≦30 不能食用 结论所测蛋为蛋。四、最终结论