第五节烹饪与化学论述.ppt

烹饪和食品加工中含有丰富的化学知识。我国人民的饮食习惯对此十分重视。本章主要讨论厨房中的化学知识和烹饪过程及有关炊事中的化学问题。 5.1 厨房化学概述 　一、厨房用品 　二、厨房安全 　三、洗菜淘米的学问 一、厨房用品 1、锅：厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，一般有铜锅、铁锅、铝锅和不锈钢锅、不粘锅等。 各种锅的优点和缺点 特富龙(Teflon)是美国杜邦公司对其研发的所有碳氢树脂的总称，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各种共聚物。由于其独特优异的耐热(180℃～260℃)、耐低温(-200℃)、自润滑性及化学稳定性能等，而被称为“拒腐蚀、永不粘的特富龙”。它带给我们的便利，最常见的就是不粘锅，其他如衣物、家居、医疗甚至宇航产品中也有广泛应用。 美国环境保护署(EPA) 2004年7月8日表示，美国第二大化工厂——杜邦公司自1981年6月至2001年3月间，从未通报特氟隆制造过程中的主要成分全氟辛酸铵(又称C-8)可能会给人类健康带来潜在危害，已经违反了毒物管制法，为此环保署决定将对杜邦公司处以数亿美元的巨额罚款。这可能成为美国历史上最高额的一项环保罚金。 此后，“爱仕达”、“苏泊尔”等品牌的不粘锅国内销量剧减。 2．点火用具 厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。 据史料介绍，世界上第一根火柴是法国化学家钱斯尔发明的硫酸火柴。 1855年，瑞典人伦斯特姆设计用红磷制火柴，制造了世界上第一盒安全火柴故又称为瑞典火柴。十九世纪时,火柴被引进了中国,人们称之为洋火。 。?  由于电子打火是由压电陶瓷和金属构成回路起点火作用，平时做饭时不能将食物滴溢灶上，要保持电极部分清洁。 3、燃料 家庭使用的燃料有多种，有固体的、液体的或是气体的。其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。 木柴—人类最早使用的燃料。 煤—由深藏在地下的古代植物变成。 液化石油气—炼油厂的副产品（丙烷和丁烷）。 煤气--以煤为原料加工而成的可燃气体。其主要成分为甲烷、一氧化碳、二氧化碳、氧气、氢气等，发热量可达1.46万KJ／M3。 天然气--从油气藏中开采的可燃气体。大多数天然气中烃类组分含量最高，其中甲烷的含量通常为70%～90%。 沼气--由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生的。三百多年前，在沼泽、池塘、湖泊中发现了它，所以称为沼气。  二、厨房安全 1．燃烧原理 燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。这种燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。 要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。 2．化学灭火 家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。 灭火器有多种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211灭火器、四氯化碳灭火弹等。 泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气和泡沫。。 二氧化碳气比空气重得多，它既不能燃烧又不助燃，它盖在燃烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就被扑灭了。 1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧，使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷（哈龙1211）。这种物质在高温下能分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧，是典型的化学抑制法灭火。但哈龙会破坏大气臭氧层。 1997年11月，《中国消防行业哈龙整体淘汰计划》在第23次多边基金执委会上获得批准，哈龙整体淘汰计划从1998年1月1日开始实施，目标是将哈龙1211于2005年底完全淘汰，哈龙1301（三氟一溴甲烷）于2010年1月1日完全淘汰，即中国2010年1月1日实现哈龙的全部淘汰。  3．煤气中毒 煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧，有毒成分主要是一氧化碳。它无色、无味，被人吸入后，透过肺泡进入血液，抢先与负责运送输送氧气的血红蛋白牢牢结合，使血红蛋白丧失和氧结合的能力。人被断绝了氧气的供应，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。 煤气的主要成分（一氧化碳、甲烷、氢气）皆无色无臭。管道煤气和液化石油气的臭味来自生产时特意掺进的硫醇，充当报警员。 三、洗菜淘米的学问