芒果乳饮料生产工艺doc.doc

芒果乳饮料生产工艺的研究 摘 要含有维生素的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的除鲜食外，还可加工成果汁、果酱、糖水果片、蜜饯、盐渍品等食品研究了芒果乳饮料的工艺条件和主要成分配比制备该饮料的最优条件为:芒果汁添加量%,奶粉添加量%,白砂糖添加量山梨酸钾柠檬酸酸得到组织细腻,色泽良好,口感细腻,酸甜可口,芒果香味与乳香味协调芒果乳饮料关键词 乳饮料芒果为著名热带水果之一，又名檬果、漭果、闷果、蜜望、望果等因其果肉细腻，风味独特，深受人们喜爱，所以素有“热带果王”之誉称含有维生素的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的食用芒果具抗癌，美化肌肤，防止高血压、动脉硬化，防止便秘止咳，清肠胃的功效。由于芒果不便保鲜储藏和长途运输，所以人们往往把它加工成糖水罐头、蜜饯、果酒、果干、果酱、等我国的台湾广东广西海南和福建南部，云南南部、东南部、西南部以及四川攀枝花地区均有芒果种植芒果芒果乳饮料含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品“十一五”期间，中国着重调整饮料产品结构，降低碳酸饮料的比例饮料行业生产总量继续提高，重点发展果蔬汁饮料、植物蛋白饮料和茶饮料等产品，适度发展瓶（罐）装饮用矿泉水，逐步降低可乐等碳酸类饮料的发展。因此在好政策的推动下，未来5年将是软饮料行业框架结构重构时期，功能饮料、果汁饮料、茶饮料等健康饮料将组成框架结构的主体。追求健康价值，是未来中国市场饮料发展的必然方向。美国司的是一种可以提供人体每日所需微量营养素、蛋白质、维生素矿物质的功能性饮料。这种饮料具有更高的营养价值它可以帮助构建免疫系统，改善肌肉适应性强健关节。美国公司的是一种碳酸性乳饮料，可提供丰富的蛋白质、钙和维生素。这种饮料中含有游离脂肪酸，少于１％的胆固醇其含钠量是普通风味乳制品的一半并且添加了结晶果糖而不是精炼的蔗糖加拿大公司含有种重要的维生素和矿物质以及提供能量的蛋白质可以提供焦耳的能量ＨＴ杀菌法生产，在未开封、低温条件下可保存天。　芒果白砂糖芒果香精山梨酸钾柠檬酸均质机定剂+白砂糖+山梨酸钾→混合→溶解→→加芒果汁→均质→巴氏杀菌→冷却→→调香→灌装→↑ ↑ ↑ 柠檬酸芒果香精奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约mL、45-50℃左右的温水保温搅拌10分钟使充分溶解，备用。溶胶：将称量好的山梨酸钾、白砂糖和稳定剂干混合均匀后，加入约mL、70-80℃的纯净水中，剪切15-20分钟使胶体溶解成透明的胶液，备用混合：将奶液充分搅拌均匀，然后立即冷却至℃左右，备用。 定容：将料液定容至mL，然后搅拌均匀。均质：将的料液加热升温至60-65℃左右进行均质，均质压力为5-10Mpa（二级压力），20-25Mpa（一级压力）。 杀菌：将均质后的料液灌装后，再进行巴氏杀菌（中心温度86~88℃、分钟）℃。 2.5.8调 酸：先将柠檬酸酸用约mL的常温水搅拌溶解稀释，将稀释好的酸液缓慢入持续快速搅拌的混合料液中，充分搅匀将整个料液的pH值调整为3.8-4.2。（加酸温度不宜过高，一般以℃较为适宜）。 2.5.11 冷却成品：使产品冷却至容器中心温度40℃以下，贴标。乳饮料饮料乳饮料含糖量的测定用手持式糖度仪直接测定 酸度的测定：采用中和滴定法ml ，注入锥形瓶中，加入酚酞指示剂（1-2滴），用0.1mol/ L的 NaOH标准溶液滴定至浅红色，30秒不褪色为终点，记录NaOH用量。 计算：X（%）=（V×C×K）/m×V1/V 2 ×100 X—总酸度的百分含量 V—滴定时消耗NaOH的体积，ml V1—样品稀释液总体积，ml C—NaOH标准溶液的浓度 V2—滴定时吸取的样液体积 m—样品的质量或体积，g或ml K—换算为适当酸之系数，苹果酸——0.067 醋酸—— 0.060 酒石酸——0.075 柠檬酸0.070 乳酸0.090 3.实验设计 本实验设计2个实验组和1个对照组，具体实验按下表进行： 实验组1 实验组2 对照组 奶粉（g） 30 30 30 白砂糖（g） 21 21 21 果汁（ml））山梨酸钾 用柠檬酸酸 否 否 是 注: 对照组先加芒果汁再灭菌，实验组先将添加剂和奶粉混合液灭菌后再加入芒果汁。每个处理做500ml。 4.结果与分析 4.1 芒果乳饮料的感官评定及理化指标见下表: 实验组1 实验组2 对照组 色泽 乳黄色 乳黄色 乳黄色 质地 絮状物多、不均匀 有少许絮状物、均匀 乳液较稀、有白色小颗粒、质地均匀 气味 有清新的芒果味和乳味 有较浓乳味 风味 芒果味浓、奶味适中、偏酸 有奶香味、淡淡芒果味、微酸 奶味重、偏甜、芒果味不明显 酸度 0.36