营养学名词解释问答.doc

营养学整理 营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 PER（蛋白质功效比值）：指平均每摄入1g蛋白质能增加动物体重的量。 PER（%） = 动物体重增加（g） 摄入食物Pro（g） 膳食纤维：指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素，半纤维素，果胶，树胶，糖蛋白，木质素及海藻多糖等。 PAL（体力活动水平）：指一人1天24小时消耗的总能量与其基础代谢能量之比值，最好能达到1.75以上。 RS（抗性淀粉）：健康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。 植物化学物：指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物70为高GI食品 56～56为低GI食品 10.BMR( 基础代谢率 是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内单位体表面积的能量消耗，可用每小时每平方米体表面积(或每体重)的能量消耗来表示 蛋白质净利用率 = 消化率×生物价 = 储留氮 ×100 食物氮 14.活性多糖：专指具有某种特殊生物活性的多糖化合物，包括植物多糖，动物多糖及微生物多糖。 15.INQ(营养质量指数): 即营养素密度 (该食物所含某营养素占参考摄入量的比) 与能量密度 (该食物所含能量占参考摄入量的比) 之比 。 16.糖异生：由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为异生。PAR=单项职业活动的每分钟能量消耗量/每分钟基础代谢能量消耗量。食物中所含的植酸盐，草酸盐的干扰，如茶叶所含的鞣酸在肠内与铁形成难溶性的复合物，以致妨碍铁吸收。植物纤维、咖啡等也可抑制铁吸收。 氧化剂、磷酸盐、碳酸盐及某些金属制剂（铜、镓、镁）均可延缓铁的吸收。( 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反。 Fat：3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇 CHO：主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。 矿物质：0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低，用牛奶喂养时要注意铁的补充。 Vit：含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足。 3、中国居民平衡膳食宝塔 共分五层，包含每天应摄入的主要食物种类。 “膳食宝塔”利用各层位置和面积的不同，反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。 宝塔塔基为：谷类薯类及杂豆２５０—４００克、水１２００毫升； 第四层为： 蔬菜类３００－５００克、水果类２００－４００克； 第三层为： 畜禽肉类５０－７５克、鱼虾类５０－１００克、蛋类２５－５０克； 第二层为： 奶类及奶制品３００克、大豆类及坚果３０－５０克； 塔尖为： 油２５－３０克、盐６克。 新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。 成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动； 4、小肠作为食物消化吸收主要场所的原因。 营养物质的吸收主要在小肠里进行，小肠粘膜细胞的正常代谢功能是维持正常的吸收机制的必要条件。??? 5、理想脂肪替代品因具有的特征 类似油脂滑腻的口感； 无色、无味 储存期至少1年 在中或高温条件下性质稳定 低能量或无能量 与营养素、维生素和风味物质不发生相互作用 无生理副作用如摄入后不会发生轻泻或渗透性腹泻现象。 6、造成乳糖不耐受的原因及克服办法。 造成乳糖不耐受的原因主要有： 先天性缺少或不能分泌乳糖酶； 一些药物如抗癌药物或肠道感染而使乳糖分泌减少； 更多的人是由于年龄增加，乳糖酶水平不断降低，一般自2岁以后倒青年时期，乳糖酶水平可降到出生时的5%-10%。 克服乳糖不耐受(调配 增加脱盐乳清蛋白粉（降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的比例）使(乳清蛋白∶酪蛋白=8∶2，更接近母乳。 添加与母乳同型的活性顺式亚油酸，适当添加α-亚麻酸，使其接近母乳的含量和比例。 α-与β-乳糖按4∶6添加(7.4%，适当增加可溶性多糖，或直接添加DHA，使n-6与n-3的比例为（5-10）：1。 脱去部分Ca、P、Na盐，将K/Na比例调整至(2.5-3.0、Ca/P比例(2，以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收。 强化Vit A、D及适量其它Vit，促进婴儿的正常发育及预防佝偻病。 强化其它牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质。 还要注意大豆蛋白添加(供给一些对牛乳蛋白过敏的婴儿(避免对牛奶过敏。 8、膳食因素因素对锌吸收的影响。 ①植酸：可以和锌形成牢固而稳定的化合