全國高職學生103年度專題暨創意製作競賽「專題組」決賽說明書.pdfVIP

全國高職學生103 年度專題暨創意製作競賽 「專題組」決賽說明書 群別 :食品群 參賽作品名稱：水果酸對豆腐 凝固之研究 關鍵字：水果有機酸、水果豆腐 目錄 壹、摘要 ……………………………………………………………………………1 貳、研究動機……………………………………………………………………… 2 參、文獻回顧………………………………………………………………………2 一、豆腐定義…………………………………………………………………2 二、蛋白質的變性 ……………………………………………………………5 豆腐的凝固劑…………………………………………………………… 6 三、 肆、研究方法………………………………………………………………………8 一、配方表與研究方法………………………………………………………8 二、研究流程圖………………………………………………………………12 伍、研究結果……………………………………………………………………… 13 一、番茄豆腐…………………………………………………………………13 二、鳳梨豆腐…………………………………………………………………14 三、傳統豆腐 …………………………………………………………………15 四、問卷調查分析結果 ………………………………………………………15 陸、討論……………………………………………………………………………18 柒、結論……………………………………………………………………………20 捌、參考文獻………………………………………………………………………20 壹、摘要 豆腐最早是在西漢時代所發明，南宋時代傳入日本，故東亞各國極為普遍 。 近年來，民眾對於吃得健康又養身的訴求越來越高，但是近期的食品添加物卻爆 發 不肖業者為賺取更多利益而使用效果佳、價格低的食品添加物，卻對人體的健 康造成了極大的危害。 因此我們使用多種富含營養又天然的食材來製作豆腐，探討酸對蛋白質的凝 固性，並利用等電點原理來達到凝集 ，製作 兼具養生 、口感、創新的豆腐，消除 民眾對添加物的疑慮。 豆腐的營養價值極高，一般市售豆腐中都是以單一口味為主，使得民眾的選 擇性較少。 如果在口味方面做變化，購買的選擇 性變多樣 ，因此我們以這些問題 進行研究。 我們以水果酸做為凝固劑，調整水果汁液的百分比來改變 pH值，並找出最 適合的 pH值，經研究發現 pH4.5～4.7時最適合用來製造水果豆腐。 1 貳、研究動機 在食品加工課堂上 學習豆腐的製作，豆腐營養價值極高，且在中國大 陸有業者利用發酵的酸水來製作豆腐，在台灣尚未嘗試過這樣的製作方 式。因此我們想添加水果使豆腐的口味更多樣化，利用水果富含的營養素 使豆腐的營養價值更為提升，同時 以食品化學課程中蛋白質等電點之原理 探討水果酸對大豆球蛋白的凝集 性，我們採用嘉義本產的番茄及鳳梨原汁 加入豆漿 ，利用等電點原理來製作豆腐。番茄的產季為秋冬，番茄紅素存 在細胞壁內，將番茄切碎破壞細胞壁，可使番茄紅素釋放出來。尤其經過 烹調或加工後，番茄紅素比鮮食時增加 3～4倍 ，使番茄紅素更易為人體所 吸收 。鳳梨的產季為夏季，所以夏天的鳳梨最香甜可口 ，嘉義縣民雄鄉為 知名的「鳳梨之鄉」，造就了民雄鄉成為台灣鳳梨的示範鄉鎮。為了使大眾 可以四季都吃到營養的水果豆腐，因此選擇了冬天 盛產的番茄，以及夏季 盛產的鳳梨加入豆腐中，利用可滴定酸的測試得知水果原汁中所含的酸 量，並探討番茄及鳳梨的 pH值對大豆球蛋白的凝集性影響程度 ，並利用豆 腐對重量的承受度得知豆腐 組織的軟硬度。希望藉此能讓大眾更加了解嘉 義的產物，讓水果豆腐可以更加天然無負擔，也藉此消除民眾對於食品添 加物的疑慮。 叁、文獻回顧 一、豆腐定義