HACCP官方验证程序-综述.ppt

官方验证的作用是：验证食品生产企业是否符合食品法律、法规的要求；确证HACCP计划是否有效并且被贯彻执行。 官方验证的程序包括： 初步访谈； 官员进行自己的危害分析； 审查工厂的危害分析； 评价工厂的HACCP计划； 确定HACCP计划的正确执行； 审查HACCP记录； 审查工厂的卫生监控。 第一节 初 访 官方验证初步访谈的目的是对生产企业的现状进行调查，确定官方验证所需的民政部和资料： （1）一般情况询问 （2）特定情况询问 （3）查询体系资料 第二节 官员进行自己的危害分析 危害分析是HACCP体系的基础，验证官员应独立地进行自己的危害分析，以判定企业是否已考虑到所有相关的危害。HACCP计划的着急是识别所有的显著危害并加以控制。 在验证中进行以下活动： （1）确定被验证的产品和流程 （2）思考并解答以下问题 （3）向生产管理人员或工人了解以下情况 （4）通过思考，建立官员自己的危害分析 第三节 审查工厂的危害分析 完成自己的危害分析后，验证官员们应审查工厂的危害分析，审查将包括： 比较流程图 确定潜在危害、显著危害、预防措施、产键点（CCP）的一致性 工厂与官员的危害分析不一致 对SSOP的审查 CCP的定位、数量比较 第四节 评价工厂的HACCP计划 一旦确定了显著危害和CCP，进而验证评判工厂的HACCP计划，以确定危害在CCP上是否得到了正确控制。 （1）审核工厂HACCP的制订过程 （2）通过HACCP作技术审查，以确定 （3）审查确定危害、CCP、监控方法、记录、纠偏措施和验证方法的正确性 第五节 确定HACCP计划的正确执行 评价工厂的HACCP计划后，验证官员应调查确定工厂是否正确地实施了计划。该评审过程中官员会通过观察，进行询问。 第六节 审查HACCP记录 记录是判断HACCP计划是否正确的执行的关键。记录包括监控记录、纠正行动记录和验证记录。 （1）选择拔足够数量的记录进行审查 （2）对监控记录加以审查 （3）对纠正活动记录加以审查评审 （4）对验证记录加以审查 （5）设法努力识别有无虚假记录 验证中，一旦发现记录有可能是伪造的，验证官员应尽快复印记录留作证据，然后再同工厂管理人员讨论此类虚假的原因及程度。 第七节 审查工厂的卫生监控 对企业卫生监控的验证，应通过现场调查，以确定生产。美国FDA官员认为以下的八个方面，构成了海产品生产的SSOP（卫生标准操作程序）： （1）确定监控的卫生要素 与食品或食品接触表面接触，或用于制冰的水的安全； 食品接触表面的状况和清洁； 交叉污染的防止； 手的清洁、消毒以及卫生间的清洁和保持； 防止食品受到润滑剂、燃油、农药、清洁剂、消毒剂、冷凝液和其它污染物的污染； 有毒化合物的标识、贮存和使用； 员工的健康控制； 鼠、虫消灭和排除。 （2）确定是否已有效控制 （3）确定监控频率的充分程度 （4）确定卫生监控记录的保持 （5）卫生缺陷的纠正 第八节 美国FDA杀菌控制验证要点 （1）食品加工厂注册体系 （2）确保热力杀菌工艺规程 （3）确保杀菌规程 （4）确保食品罐藏容器内容内不受污染 （5）确保热力杀菌后商业无菌的状态不受破坏 （6）确保人员在场监督杀菌工艺规程 （7）确保采取了纠正行动 （8）确保热力杀菌的完成得到验证 （9）确保记录的产生能表明杀菌工艺规程 （10）规定对进入商业流通渠道的可疑产品的回收 * * * * * *