烹饪班实习教案.docVIP

江苏省丹阳市中等专业学校 ( 学年 第 学期) 实习课教案本 专业名称 中餐烹饪 班级名称 课程名称 中式热菜制作 授课教师 实习课日安排 实习课题 红烧肉 授课日期 2014 年 月 日 授课时数 4 讲课：1 示范： 1 练习： 2 教学目的与任务 掌握红烧肉的制法 教 学 程 序 组织教学 学生出勤情况 文明生产指导 遵守操作室操作要求，统一工作服，文明安全生产 设备（材料）准备 主料：五花肉、炖肉料包、葱、冰糖、茶叶。 调料：葱姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、白砂糖、盐、酱油、绍酒 讲解与 示范 工 艺 规 程 1、五花肉切条放入凉水中焯去血末。 2、焯水定型，捞出后晾凉切麻将大的方块； 3、另锅中放少许油倒入白砂糖炒糖色；炒到白糖变成枣红色关小火；糖色的气泡由大变小迅速关火，倒入开水（这是红烧肉中至关重要的一步，这个糖色是焦糖的味道，会让红烧肉变得香中带点微微的焦糖味）；放入肉块煸炒，最后加酱油调色，加盐调味；放入开水大火开锅撇去浮沫，改小火烧45分钟,，最后收稠汤汁即可出锅，撒上葱花