果酒制作上课（省比赛）-清晰.pptVIP

专题1 传统发酵技术的应用 二、基础知识 三、实验设计分析 三、实验设计分析 巴斯德灭菌法 法国里尔城的酒厂老板 请求巴斯德帮助解决葡萄酒变酸的问题，巴斯德利用显微镜观察发现，变酸的酒中除了酵母菌，还有另外一种细菌。他把这种细菌放到没有变酸的葡萄酒中，葡萄酒就变酸了。 巴斯德灭菌法 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 课堂反馈 课堂反馈 咏葡萄酒 葡萄美酒夜光杯， 酒香四溢杯羞愧。 问酒哪得醇如许？ 功归酵母还有谁！ 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒， “干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。 * 荆门掇刀石中学 夏其国 家庭制作葡萄酒过程 挑选葡萄 除去果梗 沥干 清洗葡萄 装瓶发酵 捏碎葡萄 葡萄酒 过滤 一、实验操作 学生活动，分组操作制作果酒。 清洗 体验制作葡萄酒，其步骤为： 去梗 捏碎 装瓶 密封 发酵 过滤 果酒 学习活动：预习本节知识，并完成学案 。 C6H12O6＋6H2O+6O2 6CO 2＋12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2+能量 酶 〖思考〗 装置中充气口、排气口和 出料口分别有什么作用？ 学习活动：讨论并思考 1、发酵装置设计分析 出料口 充气口 排气口 1、发酵装置设计分析 塑料瓶 发酵罐 罐头瓶 〖思考〗 各装置有什么优点？ 三、实验设计分析 2、实验操作分析 〖思考〗 我的操作有哪些问题呢？ 找 错 误 从整个制作过程分析，你认为应该从哪些 方面防止发酵液被污染？ 1、榨汁机，发酵装置应清洗干净，并用酒精消毒； 2、戴上一次性手套进行操作； 3、将果肉果汁煮沸消毒冷却后再接种纯净的酵母菌； 4、每次排气只拧松瓶盖而不完全打开瓶盖； 5、有条件最好在无菌空气条件下操作； …… 老年巴斯德 于是巴斯德向酿酒厂的老板们指出，只要把酿好的葡萄酒放在接近50℃的温度下加热并密封，葡萄酒便不会变酸。老板采纳了他的建议，果然取得了奇效。 从此以后，人们把这种采用不太高的温度加热杀死微生物的方法叫做巴斯德灭菌法。 巴斯德在实验 大规模生产酒的 发酵和保存 四、课题成果评价 果酒的制作是否成功的鉴定方法： 嗅味和品尝 显微镜观察 酸性重铬酸钾检验酒精 加入 重铬酸钾 果酒的制作 实验设计： 结果评价与检验： 基础知识 酵母菌的来源： 酵母菌的生活方式： 酒精发酵条件 挑选→冲洗→去梗→捏碎→酒精发酵→果酒 C6H12O6＋6H2O+6O2 6CO2＋12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2+能量 酶 温度18-25℃ 缺氧 酸性 课堂小结 表皮附着的酵母菌 兼性厌氧型 嗅味、品尝、镜检、 酸性重铬酸钾检验 1.下列不能够防止发酵液被污染的是 A、榨汁机要清洗干净，并晾干； B、发酵瓶要清洗干净，用体积分数70％的酒精消毒； C、排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接； D、用简易装置制作果酒时定期开盖排气。 2、在酿酒过程中起主要作用的微生物与 细菌比较，在结构上有什么本质区别？ A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构； B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构； C、前者有以核膜为界限的细胞核，后者没有； D、前者没有以核膜为界限的细胞核，后者有。 课外拓展 果醋是一种新兴的饮料，具有 一定的保健养生功效。 果酒酿制出来后，请大家自学 课本内容，然后完成果醋的制作。 THANK YOU THANK YOU 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变 成了醇香可口的饮料。 ——人类最早发明的酒 红葡萄酒和白葡萄酒 干红与干白 *