营养学(一)概念.docVIP

营养学（一） 一、 24小时回顾法膳食调查方案的设计 膳食调查是调查被调查对象在一定时间内通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该被调查对象正常营养需要能得到满足的程度。 膳食调查的方法主要有称量法(称重法)、记账法、24小时回顾法、化学分析法、食物频数法等。 24小时回顾法是通过询问的方法，请被调查者回顾和描述在调查时刻前24小时内摄取的食物的种类、数量，从而了解其膳食摄取情况的一种方法。花费时间短，应答者不需要较高文化，且能得到个体的膳食营养素养摄入状况。 （一）调查表的设计 1.被调查者信息部分－调查对象、时间、地区的信息 2.主体部分 （1）食物名称：主食、菜名、小吃名 （2）原料名称：食物名称中的原料名称 （3）原料质量：原料的重量、各种原料的实际摄入量 （4）进餐时间 24小时膳食摄取情况调查表设计如下： 24小时膳食摄取情况调查表 姓名 性别 出生年月 民族 职业 家庭住址 联系电话 餐别 食物名称 原料名称 原料重量（克） 早餐 点心 中餐 点心 晚餐 点心 填写者： 核对者 （二）方案设计 1.准备工作 （1）24小时回顾膳食调查表 （2）食物模型、图谱、各种标准容器（如碗、盘、杯、瓶） （3）熟悉被调查者家中常用的容器和食物分量，如碗、盘、杯、瓶，馒头、苹果、梨、饼干的大小与重量 2.调查方法 （1）入户说明来意：通过与被调查者进行沟通，取得配合与信任，争取配合，保证资料的可靠性 （2）说明调查内容：说明回顾调查的时间，调查表所列的内容，以便被调查者准备回忆 （3）调查和记录：按24小时内进餐顺序分别询问食用的食物名称和数量、包括在外摄取的食物与零食，对于每一餐，调查人员可根据食物的类别帮助回忆，避免遗漏 （4）引导回顾记录要点：如被调查者回顾不清，应利用图谱、模型、常用容器进行帮助，尤其是零食用在外摄取的食物。 （5）资料的核查：对调查表进行检查与复核。 调查记录结果如下所示： 姓名 王胜 性别 男 出生年月 1974年3月20日 民族 汉 职业 营业员 家庭住址 江苏省南京市太空路28号 联系电话 025 餐别 饭菜名称 原料名称 摄取数量（克） 早餐 牛奶 面包 五香茶叶鸡蛋 消毒鲜奶 小麦粉 鸡蛋 盐 酱油 225 10 65 0.1 1 中餐 米饭 炒三丁 紫菜汤 大米 瘦猪肉 黄瓜 豆腐干 青椒 紫菜 色拉油 盐 糖 80 60 50 20 10 4 16.6 5 5 晚餐 米饭 红烧鱼 小白菜汤 鱼香茄子 大米 青鱼 小白菜 茄子 色拉油 盐 酱油 糖 80 80 50 30 16.6 5 2 5 零食 香蕉 香蕉 100 填写者：周必详 核查者：辛致细 二、膳食计算与分析 膳食计算与分析是进行膳食和营养素摄取能否满足合理营养需要的评价方法之一，目的是通过计算的方法了解被调查者实际摄取的食物中所含能量和营养素的种类以及数量，评价其营养需要被满足的程度并对膳食质量进行评价。 例：通过24小时回顾调查法调查了一名10岁儿童(男性)一日的膳食摄取情况（均为可食部重量），如下所示： 24小时膳食摄取情况 早餐 面包（小麦粉） 10g 五香茶叶鸡蛋 65 g 牛奶 225g 盐 0.1g 酱油 1g 中餐 米饭（粳米） 80g 紫菜汤（紫菜） 4g 炒三丁(瘦猪肉 60 g，黄瓜50 g，豆腐干20 g，青椒10 g) 盐 5g 色拉油 16.6g 糖 5g 晚餐 米饭（粳米） 80g 红烧鱼（青鱼） 80g 小白菜汤（小白菜） 50g 鱼香茄子（茄子） 30g 盐 5g 色拉油 16.6g 酱油