肉制品及禽制品的生产质量管理体系专业审核作业指导书.doc

目 录 1．范围： 2 2．引用文件 2 3．定义： 2 4．产品/服务范围、特点与专业代码： 2 5．业务/服务流程（以广式腊肠为例）： 3 6．关键质量活动： 3 7．审核要点和审核方法： 4 8．法规与技术标准/规范要求的检查方法： 14 1．范围： 1．1 依据ISO9001：2000标准实施质量管理体系现场审核； 1．2 适用于肉类、禽类肉制品的生产、加工及保存； 2．引用文件 ISO9000：2000标准 ISO9001：2000标准 ISO9004：2000标准 ISO9011：2001标准 3．定义： 3．1 解冻：原料肉若是冷冻肉时，应先解冻，斩成小块则解冻较快，时间应控制适宜； 3．2 掉头：腊肠进烘焙房烘焙1小时后倒挂，6小时左右再倒挂一次。 4．产品/服务范围、特点与专业代码： 4．1 产品范围：肉类、禽类肉制品的生产、加工和保存。 4．2 产品特点： a．肉类、禽类肉制品的生产、加工，由于其营养丰富，易受微生物浸蚀、污染，同时又与人民大众的健康联系在一起，因此，生产加工过程应特别注意卫生和温度控制，尽量减少废物、杂物污染和微生物（如大肠杆菌）的感染。 b．运输和保存特点：运输和保存过程易因贮存不好而致变质，或因搬运、运输工具不卫生致交叉感染，所以，对搬运工具运输工具、贮存的设备、设施、工作人员以及仓库管理制度、质量要求等都有相应的要求。 c．政策性强：肉类、鱼、禽肉及其制品的生产加工、保存质量跟人民大众的生活息息相关，控制不好随时都可能危及人民大众的健康和生命安全，故相关法律法规的要求也较严，如食品卫生法、各省、市卫生防疫监控的一些规定，国家标准等。 d、主要顾客群： 直接顾客：经销商、批发商； 中间顾客：市场肉类等档口、超级市场； 最终顾客：人民大众（市民） 4．3 专业代码：大类 中类 小类 3 03.01 03.01.03 5．业务/服务流程（以广式腊肠为例）： 冻肉解冻（新鲜肉选料、开剖、去骨）－斩肉－切肉（肥肉） 绞肉（瘦肉） －配料－搅拌－灌肠－穿孔－绑绳－挂肠－烘焙（吹风） －恒温烘焙－出炉－剪肠－剪绳－包装 6．关键质量活动： 6．1 原料肉解冻：注意掌握解冻的程序，解冻不透则夹生，影响腊肠口感风味，解冻时间太长则易变质，同时应控制解冻产生的血水。 6．2 肥肉的粒度一般控制在5－7mm×5－7mm左右，能充分显示出腊肠的感观。 6．3 配料：严格按肥瘦肉及其他辅料的比例进行控制，称料应准确，人员应经培训，Na2NO2应专人专管，用量严格执行相关标准。 6．4 穿孔：穿孔的密度应适中，太密时易在烘焙过程中出油，太疏时易致腊肠夹生，穿孔应垂直，以免破肠。 6．5烘焙：烘焙的温度、时间以及掉头时机都应掌握控制好。 6．6 检验：包括感官检验和理化检验： a)感官：色泽、外形、卫生状况；味道、气味正常（试食），手感软硬适中； b)理化：酸价、水含量、Na2NO2含量、防腐剂等； 卫生检验：菌落总数、大肠菌群、致病菌、杂菌等，都必须符合国标。 7．审核要点和审核方法： 序号 主要过程的关键质量活动 对应标准条款 通常涉及的职能部门、单位 审核要点及取证方法 1 基础设施、设备的提供和管理 6．3基础设施 管理层、设备管理部门 审核要点： a)肉类产品易受污染和外界环境影响，基础设施（厂房、车间、冷库等）应尽量防止外界污染（包括老鼠、昆虫、苍蝇、垃圾、灰尘等） b)设备方面主要是斩肉机、切肉机、绞肉机、搅拌机、灌肠机、烘焙房、烘炉、真空包装机等。 c)流程的设计（人流、物流、气流）应尽量避免交叉污染。 d)企业应根据对产品的影响程度识别、提供正常运行必须的设施、设备，并加以控制和维护保养。 取证方法： 1）是否识别并满足企业运作所必须的设施、设备； 2）设施、设备是否进行维护保养； 3）现场观察设施、设备的完好程度以及是否满足各方面要求，特别注意供水是否充足。 2 工作环境、卫生条件的控制 6．4工作环境 管理层、车间 审核要点： 肉制品加工对环境要求较多，控制也严： 外界环境：附近外界条件应适宜肉制品加工的环境要求，包括卫生条件、空气、水、灰尘等； 在冷却加工、贮存所需的环境温度湿度等； 从业人员中直接接触产品的人员应体检，持健康证上岗； 人流、物流、气流的设计和控制。 取证方法： 1）是否确定并控制工作环境？工作人员是否清楚？ 2）观察厂区及周围环境（大气、灰尘、垃圾、给排水、“四害”等）是否适宜于肉制品