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超高压处理对红薯渣膳食纤维理化性质的影响 赵国华 2009年8月 主要内容 * 超高压及其在食品工业中的应用 膳食纤维的研究 研究目的与意义 研究结果 超高压及其在食品工业中的应用 High Pressure Processing (HPP) High Hydrostatic Pressure (HHP) Ultra High Pressure (UHP) 超高压处理，是指利用压媒（通常是液体介质，例如水）使食品在极高的压力（例如(100～1000)MPa）下产生酶失活、蛋白质变性淀粉糊化和微生物灭活等物理化学及生物效应，从而达到灭菌和改性的物理过程。 超高压及其在食品工业中的应用 1899年美国力学家Hite发现450MPa下处理牛奶，可延长保鲜期； 1914年美国物理学家P.W.Biagman报告净水压能诱导蛋白质变性和凝固； 1986年日本京都大学林力丸率先开展高压食品研究; 1991年日本开始试销高压1号食品－果酱; 1995年11月在日本东京召开第一届”超高压食品”国际学术会议. 超高压及其在食品工业中的应用 杀菌; 分离提取； 反应催化; 物性改良; 风味改善; 提高食品安全; 冻结与解冻; 酒类催熟等。 膳食纤维的研究 膳食纤维的研究 膳食纤维的研究 膳食纤维的研究 膳食纤维的研究 研究的目的意义 红薯渣综合高效利用； 功能良好膳食纤维新的制备或改性方法探索。 实验流程与方法 豆渣膳食纤维 吸水溶胀 密闭包装 高压处理 性能测试分析 利用豆渣碱法制备：NaOH的浓度5%、温度50℃、 时间60min、料液比1:70 加水浸泡（1：1） 蒸煮袋真空包装 400、500、600MPa下处理20min 膳食纤维（TDF，SDF，IDF）含量 理化性质（持水力，膨胀力，溶解性） 葡萄糖吸附与扩散 胆酸盐结合能力 研究的结果 压力对膳食纤维含量的影响 研究的结果 4000.0 3600 3200 2800 2400 2000 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 500.0 11.8 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 cm-1 3433.38 2925.05 1633.59 1424.27 1024.80 3448.85 1637.23 1420.08 1023.23 616.91 1633.98 1422.70 1024.01 666.29 3436.32 1634.27 1420.16 1024.17 620.70 b a c d 压力对膳食纤维红外光谱的影响 研究的结果 压力对膳食纤维持水力的影响 研究的结果 压力对膳食纤维膨胀力的影响 研究的结果 压力对膳食纤维溶解性的影响 *
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