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发酵工程在食品工业中的应用 【摘要】发酵实质上利用微生物形成产物的任何过程，如酒类和调味品的酿造以及有机溶剂的生产。文章介绍了发酵工程在三大类产品上的应用，一是生产传统的发酵产品，如啤酒、果酒、食醋等；二是生产食品添加剂；三是解决粮食问题。可以说发酵工程在食品工业中的前景是非常大的，通过这篇综述我们可以了解发酵工程在食品工业中的广大应用。 【关键词】发酵工程；食品工业；应用 　发酵工程是指采用工程技术手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的离体酶的某些功能，为人类生产有用的生物产品，或直接用微生物参与控制某些工业生产过程的一种技术。人们熟知的利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精，乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶，利用真菌大规模生产青霉素等都是这方面的例子。随着科学技术的进步，发酵技术也有了很大的发展，并且已经进入能够人为控制和改造微生物，使这些微生物为人类生产产品的现代发酵工程阶段。现代发酵工程作为现代生物技术的一个重要组成部分，具有广阔的应用前景。 1 生产传统的发酵产品 传统发酵食品具有悠久的历史，且种类繁多，因其独特的风味和功能而深受大家欢迎。以下就发酵工程在传统发酵行业所面临的问题作综述，并对其发展前景进行了展望。 1.1发酵工程在葡萄酒加工的应用 葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁经发酵后获得的饮料产品。葡萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要是靠酵母的作用。酵母菌可以将葡萄浆果中的糖分解为乙醇、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为酒精发酵。采用高效液相色谱法测定天津茶淀玫瑰香葡萄酒精发酵过程中白藜芦醇含量变化，并结合感官评价手段，确定最优的玫瑰香葡萄酒酒精发酵时间。结果表明，在天津茶淀玫瑰香酒精发酵过程中，随着时间的变化，原酒中白藜芦醇含量出现先升高再降低最后趋于稳定的趋势，酒精发酵96h时的原酒白藜芦醇含量最高，感官评价的得分为最高分85，酒精度达到10％vol以上[1]。在这个研究报告中讲诉了发酵工程在葡萄酒的加工中的广泛应用，可见在现代科技的发展将不断赋予发酵工业新的内涵，进一步提高新产品的生产能力，引发发酵工业新的革命。 1.2发酵工程在饮料中的应用 发酵饮料，是指通过微生物发酵配制而成，酒精含量在1%（体积分数）以下的饮料。它是选用经酵母菌、乳酸菌等益生菌发酵而成，有益于促进人体对各种营养物质的消化吸收，从而有助于开胃生津、消食去腻、改善肠道功能、调节新陈代谢等。在人们饮食结构不均衡，肠胃功能下降的今天，更具特别的意义。 以苹果为原料，通过单因子试验研究苹果汁酒精发酵的条件，在此条件下以正交试验研究低醇苹果汁发酵饮料的配方。结果表明，酒精发酵的工艺参数为：高活性干酵母用量8％，初始糖度12％，发酵温度30℃，发酵时间4d时，效果最佳。低醇苹果汁发酵饮料最佳配方为：柠檬酸2．5％、蜂蜜15％、低聚木糖醇3．0g／100mL[2]。发酵工程在饮料中的应用也是很有发展前景的。 1.3发酵工程在果醋中的应用 苹果醋是由苹果汁经酒精发酵后,再经醋酸发酵的产物。它营养丰富,含有果胶、维他命、矿物质（磷和钾）及酵素。苹果醋的酸性成份具杀菌功效,能清洗消化道,有助排除关节、血管及器官的毒素：果胶能帮助排泄、磷遏止致腐细菌生长、钾能滋润细胞及平衡钠含量[4]。因此,越来越受到人们特别是女性朋友的欢迎。运用正交试验方法对苹果果醋加工工艺中粟酒裂殖酵母降酸、酒精发酵及醋酸发酵等方面进行研究。结果表明,生物降酸最佳条件：温度28℃,发酵时间3d,粟酒裂殖酵母接种量为5%;酒精发酵最佳条件：温度26℃,发酵时间7d,酿酒酵母接种量为5%;醋酸发酵最佳条件：初始酒精度7%,发酵时间20d,醋酸菌接种量10%,发酵温度为32℃。[3] 2 生产食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。近年来发酵工程在食品添加剂的生产中得到了很到的应用。 2.1发酵粉的应用 发酵粉是一种复合添加剂，主要用作面制品和膨化食品的生产。发酵粉中含有许多物质，主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。通常是碳酸盐和固态酸的化合物。当碳酸盐与水和酸接触时，离解成几种物质。这个过程中，二氧化碳释放，但不产生风味物质。因此产品的味道不会受到影响。采用响应面分析方法对灵芝发酵粉的培养基进行优化,并对发酵粉的营养成分进行测定。试验结果表明：灵芝固体发酵培养基各成分质量分数为,小麦24%、大豆粉12%、玉米64%,其中玉米粉碎颗粒度为8目,菌质灵芝粗多糖质量分数达到3.27%。灵芝发酵可以将基质中淀粉和粗脂肪的质量分数分别降低43.27%和9.76%,还原糖、蛋白质和维生素B1的质量分数分别增加了684%、35.94%和167%;