气调保鲜技术在食品保藏中的应用讲述.ppt

2.气调保藏的工艺条件 果蔬气调保藏时必要的气体成分比例随果蔬的品种、产地、栽培条件、收获时期、贮藏时间等的不同而有所差异。如苹果同样在低温下气调贮藏，开始的第一个月以氧3％、CO22.5％、温度3.3℃为好，以后则以CO2浓度增加到5％为佳。因此在实际操作中要根据具体情况加以适当调节。 ⑴气体比例： 根据控制气体种类的多少划分为双指标、单指标、多指标、其他气体指标。 O2 CO2 CO 乙烯 甲烷 双指标 √ √ O2+ CO2约为21% 单指标 √ 0 对CO2敏感的产品 多指标 √ √ √ √ √ 调控难度高 其他气体指标 贮前高CO2处理效应; 贮前低O2或高O2处理; 动态气调贮藏。 ⑵ 温度： 贮藏温度因贮藏产品种类和品种而异； 原则上应在保证贮藏产品正常生理代谢的基础上尽量降低温度，并保持温度稳定； 同一品种的气调温度比机械冷藏温度稍高0.5~1℃。 温度对高浓度CO2条件下的新鲜动物产品的气调效应（抑制微生物的效应）无显著影响。温度的下限，应以不影响这类产品以“新鲜状态”的质地出现在货架上为度。 在气调贮藏中，为了防止果蔬表面的干枯及重量损失，根据品种不同，须保持一定的相对湿度（一般为85～95％）。水果为90～93%，蔬菜为90～95%。 肉、禽、鱼类产品，一般采用的MAP气调技术，所以一般没有对于调节气体相对湿度进行专门控制要求。 ⑶相对湿度： ⑶ O2、CO2和温度的互作效应 1、气调诸因素之间会发生相互联系和制约，对产品起着综合影响，即互作效应； 2、互作效应有正负之分； 3、贮藏中应正确利用互作效应，加强正互作效应。 产品种类 O2（％） CO2（％） 温度（℃） 备 注 元帅苹果 2～3 1～2 －1～0 斯托尔 元帅苹果 5.0 2.5 0 澳大利亚 金冠苹果 2～3 1～2 －1～0 美国 金冠苹果 2～3 3～5 3 法国 巴梨 4～5 7～8 0 日本 巴梨 0.5～1 5 0 美国 柿 2 8 0 日本 桃 3～5 7～9 0～2 日本 香蕉 5～10 5～10 12～14 日本 蜜柑 10 0～2 3 日本 草莓 10 5～10 0 日本 部分水果的气调贮藏条件 产品种类 O2（％） CO2（％） 温度（℃） 备 注 番茄(绿) 2～4 0～5 10～13 北京 番茄(绿) 2～4 5～6 12～15 新疆 番茄(半红) 2～7 ＜3 6～8 新疆 甜椒 3～6 3～6 7～9 沈阳 甜椒 2～5 2～8 10～12 新疆 洋葱 3～6 10～15 常温 沈阳 洋葱 3～6 8 常温 上海 花椰菜 15～20 3～4 0 北京 蒜薹 2～3 0～3 0 沈阳 蒜薹 2～5 2～5 0 北京 蒜薹 l～5 0～5 0 美国 部分蔬菜的气调贮藏条件 四、气调冷藏库 气调冷藏库是以冷藏库作为封闭体，主要用于大宗新鲜果蔬长期储藏大型气调储藏系统。由于储藏容量大，所以一般在管理方面自动化程度高。 气体发生系统 气体净化系统 湿度调节系统 气体循环系统 压力平衡系统 气体发生系统 气体净化系统 湿度调节系统 气体循环系统 压力平衡系统 自动盒式气调保鲜包装机 可移式气调冷藏集装箱 双工位盒式气调保鲜包装机 五、气调保鲜设备 制氮设备 气调设备主要包括：二氧化碳脱除设备 乙烯脱除设备 利用制氮机产生的95％~98％纯度的氮气，置换(稀释)气调库中的气体，降低库内O2浓度； 在小型气调库内，也可以用于排除过量的CO2、乙烯或其他气体。 1.制氮设备 2.二氧化碳脱除设备 气调过程中，一般要求二氧化碳的浓度控制在1％~5％。 水果的呼吸作用将提高库内二氧化碳的浓度，必须使用二氧化碳脱除机将库内多余的二氧化碳脱除掉。 二氧化碳脱除常采用活性炭吸附、水和氢氧化钠溶液吸收等方法。 3.乙烯脱除设备 脱除乙烯的方法：常用高锰酸钾作为强氧化剂，以氧化铝、分子筛等多孔性材料做载体，制成一次性使用的复合材料，放入库内、包装箱或闭路循环系统中将乙烯脱除。 乙烯吸收剂可循环使用 谢 谢！ * 利用分子筛对不同气体分子“吸附”性能的差异而将气体混合物分开。它是以空气为原材料，利用一种高效能、高选择的固体吸附剂对氮和氧的选择性吸附的性能把空气中的氮和氧分离出来。碳分子筛对氮和氧的分离作用主要是基于这两种气体在碳分子筛表面的扩散速率不同，较小直径的气体（氧气）扩散较快，较多进入分子筛固相。这样气相中就可以得到氮的富集成分。一段时间后，分子筛对氧的吸附达到平衡，根据碳分子筛在不同压力下对吸附气体的吸附量不同的特性，降低压力使碳分子筛解除对氧的吸附，这一过程称为