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第三章 感官评定方法 第一节 差别检验 第二节 描述分析 第三节 情感试验 第四节 感官评定方法选择原则及报告的撰写 第一节 差别检验 差别检验分成两类： 总体差别检验 —— 笼统的回答两类产品是否存在差异。 单项差别检验 —— 测定两个或多个样品之间某一单一特征的差异。 差别检验的应用范围： 1. 确定产品之间的差异是否来自于成分、加工过程、包装及贮藏条件的改变； 2. 确定产品间是否存在总体差别或单项差别； 3. 确定产品间是否可以相互替代； 4. 筛选和培训品评人员。 一、总体差别检验 α，也叫α-风险，指错误的估计两者之间的差异存在的可能性。也叫第Ⅰ类错误。 α 值 差异存在的程度 10％ ~ 5％ (0.1~0.05) 中等 5％ ~ 1％ (0.05~0.01) 显著 1％ ~ 0.1％ (0.01~0.001) 非常显著 ＜0.1％ (＜0.001) 特别显著 感官评定中通常选择α= 0.05，即错误的估计两者之间的差异存在的可能性是 5％，也就是说正确的可能性是 95％。 β，也叫β-风险，指错误的估计两者之间的差异不存在的可能性。也叫第Ⅱ类错误。 β值的范围在表明差异不存在的程度上，同α 值有着同样的规定。 Pd，是指能够分辨出差异的人数比例。 Pd 值的范围意义如下： Pd＜25％ 表示比例较小 25％≤Pd≤35％ 表示比例中等 Pd＞35％ 表示比例较大 （一）三角检验 1. 定义 同时提供三个已编码的样品，其中有两个是相同的，要求品评员挑选出不同的那一个样品的试验方法。 三角检验也称为三点试验法。 2. 参加人数 一般人数在 20 ~ 40 之间。 如果试验目的是检验两种产品是否相似时，要求参评人数为 50 ~ 100。 3. 试验程序 三个样品，两个相同，一个不同。这两种样品可能的组合方式是： A B B B A A A A B B B A A B A B A B 样品的呈送要求符合随机和平衡的原则。 采取强迫选择法，即不能没有答案。 当品评人员数量不够时，可让部分人员重复试验或舍去多余样品。 4. 结果与分析 例：咖啡试验 问题：现有两种咖啡，一种是原产品，一种是用一批新种植的品种，这两种产品之间是否存在差异？ 项目目标：两种产品之间是否存在差异。 试验目标：检验两种产品之间的总体差异性。 试验设计：采用三角检验，将 α 值设定为 0.05 (5％)，有 12 个品评人员参加检验，一共准备 36 个样品。 试验结果：统计答对的人数，12 个人中有9 人做出了正确选择。查表，在α= 0.05，n = 12 时，对应的临界值是 8，9＞8，所以这两种产品之间是存在差异的。 表 3-1 三角检验中正确回答的临界值 n α 0.05 0.01 0.001 11 7 8 10 12 8 9 10 13 8 9 11 14 9 10 11 结论：这两种咖啡是存在差异的，做出这个结论的置信度是 95％。 （二）2-3 检验 1. 定义 首先提供一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求品评员在熟悉对照样品后，从后提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的试验方法。 2-3 检验也称为1-2 点试验法。 2. 参加人数 一般要求参加评定的最少人数是 16 个。 3. 试验程序 与三角检验相似。 4. 结果与分析 与三角检验相似。 （三）5 选 2 检验 1. 定义 同时提供给品评员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类型。要求品评员将这些样品按类型分成两组的试验方法。 2. 参加人数 一般需要的人数是 10 ~ 20 人。 3. 试验程序 样品组合的方式有 20 种，如果参评人数低于 20 人，可在组合方式中随机选取，但含有 3 个 A 和含有 3 个 B 的组合数要相同。其余与三角检验相似。 4. 结果与分析 与三角检验相似。 二、单项差别检验 （一）成对对比试验 1. 定义 以随机顺序同时出示两个样品给品评员，要求品评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种品评方法。 成对对比试验也称为两点试验法。 2. 参加人数 一般需要的人数是 20~ 50 人。 3. 试验程序 随机呈送给品评员两个样品，要使组合形式 AB 和 BA 数目相等。 需要区分单边和双边。 4. 结果与分析 与三角检验相似。 单边 双边 A＞B 或 A＜B A≠B 确定新样品更受欢迎 确定哪一个样品 更受欢迎 希望发现某一指定样品 发现两种样品在某一特征上是否存在差异 例：西番莲风味试验 问题：某饮品公司一直使用一种含有转基因成分的西番莲香味物质，现在决定使用一种不含有转基因成分的西番莲香味物质。但初步试验表明，不含有转基因成分的西番莲香味物质可能没有原来的浓，现在公司