一蛋白质的化学2（副本）.ppt

内容提要 蛋白质是细胞中除水之外含量最丰富的分子。生物体蛋白质种类极其繁多，而其各自具有独特的结构和功能，在细胞结构、生物催化、物质运输、运动、防御、调控及信息识别等方面起极其重要的作用，几乎参与生物体所有的生命活动。 蛋白质的基本结构单位是氨基酸，氨基酸之间通过肽键连接成多肽链，蛋白质就是由一条或多条多肽链构成的生物大分子。蛋白质的结构可以分为六个层次来研究，即一级、二级、超二级、结构域、三级、四级结构。一级结构指多肽链中氨基酸的排列顺序。而二级及以上结构又称为高级结构或构象。 各种蛋白质的生物学功能都由其特定构象决定，当蛋白质遭到破坏时它的生物学功能随之丧失。而蛋白质分子的构象往往由其一级结构决定。 蛋白质的含氮量及蛋白质系数 氮占生物组织中所有含氮物质的绝大部分。因此，可以将生物组织的含氮量近似地看作蛋白质的含氮量。又由于大多数蛋白质的含氮量接近于16%（即每100克蛋白质中含有16克氮元素），这是蛋白质元素组成的一个特点，也是实验室利用凯氏定N法测定蛋白质含量的计算基础。这样就可以根据生物样品中的含氮量来计算蛋白质的大概含量。 蛋白质系数（1克氮所代表的蛋白质质量(克数)，即16%的倒数6.25）。 定氮法测定蛋白质含量 凯氏定N法就是利用此原理来测蛋白含量的，它是至今测定蛋白质含量的最准确的方法。（安排实验） 练习题： 5g物质测出N为0.2g，求Pr的含量。